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飲食店のオーナーさん・店長さんは人気のメニュー作りやどうすれば繁盛店にできるのか？
リピートに繋がる方法がわからない。
何をどうすればいいのか試行錯誤して結果につながらないでいませんか？
実は、経費をかけずに簡単にリピートに繋がる方法があります。
それにはちょっとしたコツが要りますが、反応は絶大です。
なぜなら、私が３０年以上飲食に関わってきて、実際にいくつものお店をこの方法で立て直してきたからです。
だからこそ自信を持って紹介できます。
私は色々なオーナーさんから依頼されてお店の立て直しをしてきました。
ジャンル問わずです。
基本、どの業態も共通することがあり、どのジャンルでも落とし込めるようになっています。
この記事では
- 繁盛店とそうでないお店の徹底比較
- ちょっとしたコツで見違える繁盛店に
- 行列が出来るお店には理由があります
- 簡単に繁盛店にできる起爆剤
を知ることが出来ます！
ほとんどのお店がオーナーさん店長さんの考え方の方向性が間違えていたから潰れかけていました。
今回の記事を読んであなたのお店の方向性を正して、繁盛店へ変革してください。
注目記事：飲食店でボブが結べないことで悩んでいる方に！元店長が教えるスタイル！
小さな飲食店が繁盛するには
小さな飲食店が繁盛するためには、以下のようなポイントが重要です。
独自のコンセプトの確立
競合する店が多い中で、独自のコンセプトを確立し、個性的な店づくりを行うことが大切です。例えば、地元の食材にこだわったメニューや、自家製のソースやドレッシングを使用した料理など、他の店では提供されていない魅力的なメニューを作ることができれば、お客様に選ばれやすくなるでしょう。
品質の維持と向上
飲食店で重要なのは、味や品質の維持と向上です。素材の鮮度や調理の技術、サービスの質など、常に改善を重ねながら、お客様に満足していただける味とサービスを提供することが必要です。
地域とのコミュニケーション
小さな飲食店は、地域の人たちとのコミュニケーションを大切にすることが重要です。地元のイベントやフェスティバルなどに参加することで、地域の人たちに知ってもらい、お店の存在をアピールすることができます。また、地元の人たちに愛されるようなメニューやサービスを提供することで、リピーターを増やすことができます。
SNSなどの情報発信
SNSなどを活用して、お店の情報を発信することも効果的です。美味しい料理やおしゃれな店内の写真を投稿することで、注目度が高まります。また、お得なクーポンやキャンペーンを実施することで、お客様に喜ばれることができます。
スタッフの教育とモチベーションの向上
スタッフは、お店の顔となる存在です。スタッフの教育やモチベーションの向上に力を入れ、お客様に良い印象を与えるような接客やサービスを提供できるようにすることが大切です。
以上のように、小さな飲食店が繁盛するためには、独自のコンセプトの確立や品質の維持と向上、地域とのコミュニケーション、SNSなどの情報発信、スタッフの教育とモチベーションの向上など、様々な要素が重要です。また、以下のポイントにも注意しましょう。
経費の削減
小さな飲食店では、経費の削減が非常に重要です。例えば、電気やガスの使用量を減らす工夫をすることや、在庫管理を徹底することで、無駄な出費を抑えることができます。また、廃棄物の削減にも力を入れることで、環境にも配慮できます。
顧客満足度の向上
お客様に喜ばれるサービスやサプライズを提供することで、顧客満足度を向上させることができます。例えば、お客様の誕生日や記念日には、特別なサービスやプレゼントを用意することで、お客様の心を掴むことができます。
メニューの改善
メニューの改善も、小さな飲食店の繁盛には欠かせません。お客様からのフィードバックを参考に、メニューの改善や新しいメニューの開発を行うことで、お客様に喜んでいただけるようなメニューを提供することができます。
マーケティングの活用
マーケティングの活用も、小さな飲食店が繁盛するためには欠かせません。例えば、メルマガやDMを活用して、新しいメニューの情報やキャンペーン情報をお客様に配信することで、来店を促すことができます。また、顧客データを収集して、お客様に合わせたマーケティング施策を展開することも効果的です。
以上のように、小さな飲食店が繁盛するためには、様々な要素を考慮しながら、日々改善を行っていくことが必要です。
繁盛店とそうでないお店の徹底比較
| 繁盛する店 | しない店 | |
| メニューのボリューム | ミニサイズ・大盛りに対応している | ワンサイズのみ |
| 価格 | 安いものから利益率の高い商品まである | 減価率に忠実 |
| 盛り付け | 独創的 「映え」を意識している | 普通の見た目 古い盛り付け |
| 衛生面 | 隅々までキレイにしている | それなりにキレイ またはキレイではない |
| トイレ | お客様が使用後１０分でチェックを入れる キレイに整えられてアメニティが用意されている | オープン前に掃除のみ |
| サービス・接客面 | 新メニューを少しサービス出して、今後のメニューに役立つコメント・ネーミングのアイデアを求めている おもてなしの心を忘れない接客をしている（来店時、お席まで誘導する） | たまに残り物をサービスで出す 「空いている席にどうぞ」というスタイル |
| オーダーの取り方 | スマートにお店の「売り」をお勧めしている 店員（店）からのコース的メニュー構成で注文を取っている | お客様の注文をただ取る |
| SNS拡散 | お客様主体で「映え」のするメニューを掲載してくれている あまりお店からは投稿しない（お客様がしてくれるので他のことに力を注げる） | とりあえず気が向いたら投稿する |
| リピートの仕組み | 次の予約を取る スタンプカードを作る お客様リストを取る | ポイントカードを作る |
メニューのボリューム・価格
マーケット・イン：ニーズを優先し、顧客視点で商品の企画・開発を行い、提供していくこと。「顧客が望むものを作る」「売れるものだけを作り、提供する」方法を指します。
このマーケット・インを意識してメニュー作りしていけばお店が提供するボリューム・価格は自ずと多様化していきます。
例えば、女性が多く来店するお店では、お一人様用サイズとグループ様用サイズが必然的に必要になってきますよね？
そのようにメニューのサイズ・ボリューム・値段の幅を持たせましょう。
減価率を気にすることはとても大切ですが、全てのバランスで減価率を考える方が繁盛店への近道です。
盛り付け
盛り付けで料理は見違えるように変わります。
特別な食材を購入しなくても、今ある食材で考えてみましょう！
そんな商品ができたら、お客様はきっとこんな反応をします。
盛り付けの独創性につい写真を撮ってしまいます。
この行動を起こしてもらってこそ、独創性のあるメニューです。
「映え」を意識して料理はお客様がInstagramやTwitterに載せて勝手に宣伝してくれます。
この宣伝はチラシを配るよりはるかに今の時代は宣伝になります。
経費は０円です！
こちらの記事に詳しく書いています。
衛生面・トイレ
繁盛店は隅々までキレイにしています。
それは衛生面が来店に繋がることをしっかりと認識しているからです。
そうでないお店はそれなりにキレイですが、隅々までは気が届いていません。
トイレに関しても同じで、繁盛店はお客様が使用して１０分後にチェックにいきます。
それはすぐに行くと使用したお客様は臭いなどを気にしてしまうからです。
特に女性は気になります。
常にトイレットペーパーが整理されており、アメニティーも整理されているお店は繁盛しています。
サービス・接客面・オーダーの取り方
繁盛店は全てのお客様に新メニューを少しサービスで出して、今後のメニューに役立つコメント・ネーミングのアイデアを求めています。
そうした接客こそが通常の接客では得られない「濃密な接客」になります。
オーダーの取り方もスマートに「お店の売り」をしっかりお勧めして、コース的なオーダー（サラダから前菜・メイン・デザートまで）をしっかりオーダーを取るスタイルでお客様を満足させる接客をしています。
SNS拡散・リピートの仕組み
繁盛店では自らはあまりSNSへの投稿をする必要がありません。
なぜならお客様が勝手に投稿してくれるからです。
その投稿に「いいね」をつけに行くことに注力しています。
リピートの仕組みも、ポイントカードではなくお勧めのメニューを頼んでもらった事によるスタンプカードにしていたり、
次の来店を促すように次回の予約を取ったり、お客様リストを取ったりしています。
そういったお客様を大切にする「おもてなし」を忘れないでいます。
詳しくはこちらの「[繁盛する店][しない店]の徹底比較！あなたのお店は大丈夫ですか？」をお読みください。
ちょっとしたコツで見違える繁盛店に
独創性のある料理
盛り付けで料理は見違えるように変わります。
特別な食材を購入しなくても、今ある食材で考えてみましょう！
そんな商品ができたら、お客様はきっとこんな反応をします。
盛り付けの独創性につい写真を撮ってしまいます。
この行動を起こしてもらってこそ、独創性のあるメニューです。
「映え」を意識して料理はお客様がInstagramやTwitterに載せて勝手に宣伝してくれます。
この宣伝はチラシを配るよりはるかに今の時代は宣伝になります。
経費は０円です！
実例を挙げてみましょう
私が閑散とした焼き鳥屋の立て直しを請け負った時の話です。
本来、焼き鳥屋は「匂いの商売」であるべきです。
そのお店はオープンしてからお客様が来店するまで焼き鳥を焼かないので焼き鳥の煙はそれまでしません。
そこで私はオープンする前から焼き鳥を焼くようにして、外へ煙を漂わせました。
するとオープンからすぐにお客様が来店するようになりました。
その焼いた焼き鳥はサラダの上に乗せ、たっぷりの自家製タルタルソースをかけて「大盛り親子サラダ」と販売しました。
当然、見た目・盛り付けにこだわって提供しました。
サラダはその一品のみにしました。
すると3ヶ月ほどで来店するお客様ほぼ全員がオーダーしてくれる名物料理になりました。
もちろん売り上げもかなり上がり、そのお店は繁盛店になりました。
人気メニューを作ると言うことは繁盛店への近道
見た目も盛り付けもこだわって、今ある食材で最大限の効果を出す実例は納得していただけたと思います。
このように、あなたのお店でもお客様がのほとんどの方が注文する料理を開発してみてください。
簡単ではないと思いますが、この後の章でそのコツなどの方法を紹介していますので、読み進めてください。
繁盛店になるコツ
実際いお客様の「心」を掴むのかこの章では説明していきます。
新しく考えた料理をサービスで出す
お客様が次の料理を悩んでいる間に、新しく考えて料理を少しまたは１人前サービスで出してみましょう。
「こちら新商品で、特別に試食してもらえませんか？」という風に提供します。
料理を考えている間にこそチャンスがあります
次の料理を考えている間のお客様の思考は「何を注文してらいいのだろう？」となっています。
そのタイミングで新しく考えた料理をさっとサービスで出すと、お客様は「おどろき」「特別感」が生まれます。
お客様は喜びでギュッと心を掴まれてしまします。
実例を挙げてみましょう
私が「寿司屋」で立て直しをしていた時のことです。
そのお店は「握り」の注文がほとんどで「創作料理」のオーダーがなかなか通らなかったのです。
単価・利益率の良い創作料理を撮るためにやった行動が、
お客様が次の握りを考えている間に、サッと新しい創作料理を出して「こちら新作の料理です。サービスでどうぞ」と提供しました。
もちろん全てのお客様に提供します。
お客様は写真を撮ってInstagramやTwitterに投稿してくれました。
そしてのちにこの創作料理は看板メニューとなりました。
お客様のリピートもかなり頻繁になり繁盛店へとなりました。
損を売って得を得る
当然サービスで商品を提供するのですから、多少の損は出ます。
でもそれ以上にお客様からの反応が間近で見れるのと勝手に宣伝してくれるというかなりの得を得ることが出来ます。
１番の効果は間近で見れる反応でしょう。
喜んでもらえたら従業員側もモチベーションにつながります。
リピート（ファン）に繋がる方法
お店には必ずファンになってもらわないといけません。
ではどのうにファン（リピート）に繋げるのでしょうか？
これまでやってきたやり方を参考にすればファンは増えると思います。
しかし、もっと確実にファンになってもらえるのがここからお話しするちょっとしたコツです。
メニューの名前のアイデアをもらう
サービスで出した新しい料理の「名前」をお客様に考えてもらうのです。
そこで生まれる接客こそが普段では得られないコミュニケーションにつながります。
当然、メニューの名前を考えてもらうことも大切です。
実例を挙げてみましょう
私がピザ専門店の立て直しをしていた頃の話です。
そのお店はイートインとテイクアウトの両方をやっていました。
イートインのメニューはピザだけでなく、創作イタリアンもありました。
なかなか、創作イタリアンの認識が薄かったので名物料理を開発して、全てのお客様にサービスで提供しました。
「新作の創作イタリアンです。」
「いかがでしたか？よかったらまだ名前を決めていないのでアイデアをいただけませんか？」
という風に接客をし、それ以外の話も弾むようになりお店のファンになってくれる方がとても多くなりました。
ちょっとしたコツでお客様の心を掴める接客が出来ました。
新メニューのファンになってもらう
お客様は新メニューの試食・名前のアイデアを出すことで新メニューのファンになってくれます。
同時に新メニューを宣伝してくれます。
ぜひあなたのお店でも取り入れてください。
詳しくは「小さな飲食店が繁盛店になる方法！ちょっとしたコツで見違えるお店に！」をご覧ください！
行列が出来るお店には理由があります
なぜあのお店には行列ができているのか？
なかなか一言では言えませんが、しっかりした理由がそれぞれのお店にはあります。
トータルして言えることは、お客様が必ず購入（食べる）商品があるということです。
その商品はシンプルな物・「映え」を意識した物・美味しい物・流行りの物などです。
共通して言えるのは、その商品に魅力があって、お客様に注目されているからです。
あなたのお店にはお客様に必ず食べて欲しい商品はありますか？
有名店では必ず、注文が入る商品があります。
例えば、お肉屋さんのメンチカツです。
残り物のお肉がたっぷり入ったメンチカツは揚げたてを提供して、値段も安く人気商品になります。
特に経費をかけて商品開発をする訳ではないのに人気商品を生み出します。
おもてなしの接客を心がける
本当の有名店は接客が丁寧です。
お客様からは「儲かっているのに接客は手を抜かない」と感心されます。
手を抜かないことは当たり前なのに好感を持たれ、もっとプラスに働きます。
その商品はしっかりとおすすめできているでしょうか？
有名店は専門店ではなくても専門店のような商売をします。
売りたい商品をとことん前に出して、おすすめしていきます。
例えば、有名焼き鳥屋の場合、手羽先が人気商品だったとします。
注文を取る際に、「手羽先は何本にしておきますか？」と手羽先の注文が入っていないのに確認をします。
これはお客様からしたら「このお店では、手羽先を食べなきゃ損する」という心理が働きます。
私が以前、立て直しに成功した炉端焼き居酒屋では「ラムチョップ何本にしておきますか？」と必ず聞いていました。
そのうち、このお店ではラムチョップの美味しいお店と評判になりました。
詳しくは「有名店の秘密を公開！[行列]が出来る理由がそのお店にはあります！」をご覧ください！
簡単に繁盛店にできる起爆剤
「味」だけでは通用しない理由
もはや、「美味しい」は当たり前です。
「美味しい」お店はほとんどのお店が「美味しい」です。
逆に「不味い」お店を探す方が難しいですよね？
もしかしたらそんなことないよ！とお思いの経営者様はここでこの記事を読むのをやめてください。
時間の無駄になりますから。
厳しいようですが現実に目を向けられなくなっていては前に進めないです。
「美味しい」だけでは集客できなくなった今、あなたのお店の「売り」はなんですか？
即答できないようではすぐに潰れてしまいます・・・。
厳しいようですがこれが現実です。
あなたのお店の「売り」をこれから考えていきましょう。
飲食店の集客に必要な要素
味と値段のバランス
立地
居心地の良さ（衛生面が大きい）
オリジナリティ（今の時代ココが大切）
味と値段のバランス
料理が美味しいのに集客につながらないお店は、お客様の要望に答えられていないケースが多いです。
例えば、男性客が多いオフィス街なのに若い女性向けのおしゃれなカフェがあっても、なかなか集客はできないでしょう。
メニューに関しても同じように、おキャス様の要望とお店のメニューがあっていないとリピーターも新規のお客様もきてくれず、集客にはなかなかつながらないです。
お客様の来店を安定的な状態にするためには、値段設定も大切ですが、味とのバランスが大切です。
例えば、ごく一般的にラーメンは1000円以下で提供されています。なのに、食材を扱っているからと言って、一杯2000円の値段をつけてしまっては、お客様は「高い」と感じるはずです。
お店側は仕入れの値段から販売価格を決めていますが、相場とのバランスが悪ければ、お客様は入店すらしてもらえません。
さらに、値段のバランスだけでなく、接客態度や清潔感が悪いと、お客様は必ず足は遠のきます。
また、雰囲気が特徴すぎて、お客様を自然と選んでしまっていてリピートにつながらないお店も多々あります。
飲食店は味を追求する必要がありますが、繁盛店になるためには接客・衛生面・雰囲気・立地・価格設定など、料理の味だけでなく、バランスも大切です。
さらに、味だけでなく、料理のボリュームも重要で、お客様がボリュームのある料理を求めている地域ではボリュームの少ないメニューを出していては、満足度が低くなるため、どれだけ味が良くてもリピートにはつながりません。
立地
オフィス街にある飲食店の場合、平日のランチには、お客様が行列を作って混雑し、夜の営業では早い時間からお客様が来店することが多いです。
3月、4月のように歓送迎会の時期や、また年末年始は団体客の予約で埋まるケースが多いです。
このような集客を見込んで、オフィス街で飲食店を開くケースも珍しくありません。
しかし、同じオフィス街なのに裏通りでお店を構えているお店は家賃が表通りとほぼ変わらない、休日には人がいないので、営業日数は月に20日しかできないで、売上と家賃が見合わないと思う人も多いです。
実際には、オフィス外で繁盛している飲食店は周りが休日営業しているお店がないので、週末でも予想外にお客様は来店しています。
お店側がイメージだけで集客率を予想していると、お客様を取りこぼす可能性が大いにあるのです。
出店を検討する際には、人通りや立地条件も重要な検討要素だといえます。
居心地の良さ（衛生面が大きい）
料理が美味しかったとしても、接客マナーが悪かったり、隅々まで衛生的ではないお店はリピートしようと思わないものです。
お客様は、味だけでお店に足を運ぶわけではないです。
そのことを忘れないようにしましょう。
どれだけ料理の味が美味しかったとしても、お店の雰囲気が悪い飲食店にリピートしようと考える人は極めて稀であるといえます。
オリジナリティ（今の時代ココが大切）
オリジナリティのあるメニューを開発し、周りの競合店との差別化を図り、「ここのお店でしか食べることが出来ないメニューがある」という特別感を持ってもらい、その特別感を演出することが重要です。
味はもちろん、こだわった食材を使う、オリジナリティーのある盛り付けをするなど、他のお店にはない表現・メニューの開発も検討するといいでしょう。
今回の記事ではココが一番重要ポイントとなります。
他のお店との差別化！
あなたのお店はどこが差別化できているでしょう？
繁盛店になるための起爆剤
ココが今回の記事の一番大切なところです。
簡単に説明すると、あなたのお店の日本一の記録を売りにするのです。
日本一？と思われるでしょうが簡単です。
例えば、
- 日本一早く生ビールを提供できる
- 日本一焼き鳥の串打ちが早い
- マルゲリータpizzaを１分５０秒で日本一早く提供できる
- お通しの量が５００gと日本一多い
- バケットの長さが１mと日本一の長さ・・・etc
このように数値化できる記録を探し出します。
数値化できないものはダメです。
例えば
- 日本一美味しいラーメン
- 日本一楽しいお店
- 日本一綺麗な景色の見えるお店・・・などです。
どこのお店にも必ず、日本一は存在します。
なのに逆に言うとどこのお店も日本一をうたっていません。
だから何処よりも早く日本一を申請するのです。
日本一を申請？？？と疑問に思われるかもしれませんが、
日本一を認定してくれる機関があります。（ギネス記録の日本版）
そこで日本記録を取得して、「日本一の◯◯の居酒屋」みたいに看板に掲げるのです。
消費者（お客さん）は自分の行っているお店・行くお店が日本一だと他人に宣伝してくれます。
これが確実で分かりやすい口コミです。
わざわざお店からSNSなどで発信しなくてもお客さんから発信してくれます。
シンプルですがこの効果は絶大で費用もかなり抑えられて、広告費もかからないです。
試さない手はないですよね？
優位性を高める日本一の認定機関（UA日本記録）
あなたのお店の数値で表せる優位性はなんですか？
今の状態で見つからなければ訓練や教育で何か一つ作り出してください。
簡単のことで構いません。
先ほど出した例の中から選んでも良いと思います。
見つかったら実際にこのサイトから申請して認定してもらいましょう！
＼ まずは無料相談から！／
見事認定されると特性の認定のプレートがもらえます。
それをお店に掲げて看板にも「〇〇日本一の居酒屋」とうたってください。
とにかく目立つように推していくと自然とお客様に広まって、集客に確実に繋がります。
詳しくは「[繁盛店の作り方！]驚きの起爆剤！日本一をお店の売りにしませんか？」を読んでください。
繁盛店の秘密
繁盛店が成功する秘密は、さまざまな要因によって支えられています。以下に、繁盛店の秘密についていくつかの重要な要点を説明します：
- 顧客重視:
- 繁盛店は、顧客のニーズと要望を理解し、それに合った商品やサービスを提供します。顧客満足度を最優先に考え、リピーターを増やし、口コミで新しい顧客を獲得します。
- 品質と一貫性:
- 繁盛店は、高品質の商品やサービスを提供し、一貫性を保ちます。顧客は信頼できる品質を求める傾向があり、その期待に応えることが重要です。
- 優れた場所:
- 場所の選定は成功に重要な要素です。繁盛店は、顧客がアクセスしやすく、需要が高い地域に位置しています。交通の便や競合店の存在も考慮されます。
- マーケティングとブランディング:
- 繁盛店は、効果的なマーケティング戦略を採用し、ブランドを構築します。魅力的な広告、ソーシャルメディア活用、独自のブランドアイデンティティなどが重要です。
- 顧客サービスと経験:
- 優れた顧客サービスは、繁盛店の特徴です。スタッフはフレンドリーで知識豊富で、顧客に快適な経験を提供します。
- 効率的な運営:
- コスト管理、在庫管理、労働力の最適化など、効率的な経営が収益を向上させます。
- 創造的な差別化:
- 繁盛店は、競合店との差別化ポイントを見つけ、独自性を強調します。新しいアイデアやプロダクトを導入することがあります。
- 継続的な改善と変化への適応:
- 成功する店舗は市場の変化に対応し、継続的な改善を行います。顧客のフィードバックを受け入れ、新しいトレンドに適応します。
- スタッフのモチベーションとトレーニング:
- スタッフのモチベーションを高め、トレーニングを行うことで、サービスの品質が向上し、顧客の満足度が高まります。
これらの要因が相互に連携し、繁盛店の成功に寄与します。繁盛店は、継続的な努力と顧客志向の姿勢を持つことが重要です。
まとめ
お店の強みを生かして信頼のある集客を手に入れるためには、
味と値段のバランス
立地
居心地の良さ（衛生面が大きい）
オリジナリティ（今の時代ココが大切）
を理解した上で、起爆剤となる「日本一」を取得すると
広告宣伝費も抑えられる上に確実に新しい集客となります。
いかがでしたか？
お店の強みをもっと強調して集客に繋げる方法は理解いただけましたか？
