飲食店のオーナーさん・店長さんは自店には売り上げがあるのに中々利益が出ないと悩んでいませんか？
もしそのような状態だとしたら、売り上げがあるのに廃業する警告ランプが点滅しています。
いますぐに改善をおすすめします。
飲食店の粗利率はどれくらいがベストなのでしょうか？
利益率を上げるにはどうすればいいのでしょうか？
正しい計算方法は？
などが今回の記事でわかるようになっています。
私は、３０年以上飲食業界に携わってきました。
色々なオーナーさんの下でたくさんの飲食店の立ち上げ・立て直しをしてきたからこそ分かる細かなところを記事にしています。
少しでも参考になれば幸いです。
まずは、自店の現状を知るために粗利率の求め方から知っていきましょう！
自店の健康状態ともいうべき大切な項目ですので帳簿を見ながら計算してください。
それでは私と一緒に見ていきましょう！
注目記事：飲食店の開業資金はゼロから始められるのか？物件選び・資金調達は？
飲食店の利益率を上げるには？
飲食店の利益率を上げるためには、効果的な経営戦略と改善策を導入する必要があります。以下は、利益率を向上させるためのいくつかのポイントです：
- 原価管理:
- 食材のコストや調達プロセスを見直し、原価を最適化しましょう。供給源の交渉や効率的な在庫管理を行い、原材料の無駄を減らすことが重要です。
- メニュー価格の戦略的設定:
- メニュー価格を検討し、競合店や地域の価格水準と比較して適切な価格設定を行いましょう。価格を上げる際には、価値提供や品質向上に焦点を当てることが大切です。
- 労働力効率化:
- スタッフのシフト管理やトレーニングに注力し、労働力の効率化を図りましょう。必要な人員を配置し、無駄な労働コストを削減します。
- 販売促進と集客:
- 効果的なマーケティング戦略を策定し、顧客を引き寄せるための販売促進活動を行いましょう。ソーシャルメディア、ウェブサイト、メールマーケティングなどを活用して顧客を増やしましょう。
- 顧客満足度の向上:
- 顧客のニーズを理解し、サービス品質を向上させましょう。良い顧客体験を提供することでリピーターを増やし、口コミで新たな顧客を獲得できます。
- コスト削減:
- 運営コストを見直し、無駄な費用を削減しましょう。光熱費、水道代、廃棄物処理などのコストを最小限に抑える工夫をすることが大切です。
- メニューの最適化:
- メニューに人気のあるアイテムや高利益率の料理を強調し、売れ筋を増やしましょう。同時に、売れ行きの悪いアイテムを見直すか、メニューから削除することも検討します。
- 効率的なオペレーション:
- キッチンやサービスのプロセスを改善し、オペレーションを効率化します。効率的な作業フローと設備の最適化が必要です。
- コスト分析と予算管理:
- 定期的な財務分析を行い、予算を管理しましょう。収益と費用のトレンドを追跡し、課題を特定し解決策を見つけることが重要です。
- 投資と成長計画:
- 長期的な視点で事業を発展させるための投資計画を立てましょう。新たな店舗の展開やメニューの拡充など、成長に資する取り組みを検討します。
飲食店の利益率を向上させるには、経営陣とスタッフの協力が必要です。効果的な戦略を策定し、継続的な改善を行うことで、収益性を向上させることができます。また、競合環境や市場動向にも注意を払いながら、適切なアプローチを選択しましょう。
まずは自店の健康状態ともいうべき大切な粗利率の求め方
事業を運営する際に重要なのは、どれだけ利益があるか？ という点を知ることです。
飲食店であれば、どれだけ売れたか（売上）に対して、仕入れた材料費（売上原価）がどれだけかかっているかを比較することで、利益の目安を得ることができ、この数字を「粗利益（利益）」と呼びます。
粗利益の計算方法は、売上から売上原価を引いて算出します。
また、粗利益を売上で割って100をかけた数字を粗利率（%）と言います。
粗利益（円）＝売上−売上原価
粗利率（%）＝粗利÷売上×100
粗利率と合わせて覚えておきたいのが、売上に対する売上原価の割合を示す原価率（%）です。原価率は売上原価を売上で割って100をかけた数字で、粗利率とは相関関係にあります。
原価率（%）＝売上原価÷売上×100＝100−粗利率
・原価率＋粗利率＝100（%）
・売上原価＋粗利益＝売上
ここでもう少し詳しく引用しておきます。
粗利とは
粗利とは個人や企業の利益を表す「損益計算表」に記載される、5つの利益区分の内のひとつだ。読み方は「あらり」。損益計算表内では「売上総利益」と示される利益が、粗利にあたる。粗利は名称の通り、商品やサービスによるシンプルな利益を示した数字を指す。
粗利の計算方法
粗利は「売上高-売上原価」というシンプルな計算方法で簡単に算出できる。売上高とは、商品サービスの売上の総計だ。
売上原価とは「期首在庫＋当期仕入高-期末在庫」で計算され、売れた商品やサービスに対してかかった直接的なコストを指す。損益計算表には売上高、売上原価、売上総利益（粗利）の順番に記載する。
たとえば材料費150円、500円で販売している弁当の粗利を出す場合、「500円（売上高）-150円（売上原価）＝350円」が粗利となる。
粗利には、売上までにかかった経費や税金、経済活動による損失などは考慮されない。商品やサービスのみでもたらした利益に当たるため、粗利が高ければ高いほど商品やサービスそのものの魅力や価値観が高いといえるだろう。
粗利率とは
粗利率とは、売上高に対して粗利がどのくらいの割合を占めているかを表した数値だ。粗利率は「粗利÷売上高」で算出でき、粗利率が高ければ高いほど商品やサービスからの直接的な利益が多い、つまり商品やサービスに付加価値や魅力がある、ということがわかる。
目指すべき粗利率の目安や平均は、業種によって異なる。たとえば製造業は原材料費を主とした売上原価が多くかかるため粗利率は低くなる傾向にある。
サービス業やIT業は物理的なモノを提供するのではなく、接客や施術、コンサルティングなどのサービスを提供する業種のため原材料費はあまりかからず、売上原価が低くおさえられる。そのため製造業とは異なり粗利は高くなる傾向にあるだろう。
飲食店の粗利率はどれくらいがベストなのでしょうか？
飲食店の利益率の平均について、業態、規模によるものの10%〜15％が目安と言われています。
ではどのような割合で経費が占めているの確認していきしょう。
売上高250万円、営業利益25万円、利益率10％の場合、残りの90％について考えてみます。
| 売上高 | 250万円 | 100% |
|---|---|---|
| 売上原価 | 75万円 | 30% |
| 粗利(売上高-売上原価) | 175万円 | 70% |
| 人件費 | 75万円 | 30% |
| 家賃 | 25万円 | 10% |
| 光熱費 | 12.5万円 | 5% |
| 販促費 | 12.5万円 | 5% |
| その他の経費 | 25万円 | 10% |
| 営業利益（粗利-経費） | 25万円 | 10% |
この表からも分かるように飲食店を経営していく上で、人件費と原材料費（原価）にコストが大きくかかってきます。
また原材料費については寿司屋さんや焼肉屋さんのようなコンセプトの場合、原価率が高くなり40%になることもあります。
原価率が高いと利益が少なくなるかと思われるかもしれませんが、原価率が高く利益率が低い場合でも売上高が大きければ利益は多くなります。
経済産業省が発表した「商工業実態基本調査」によると、飲食業界全体における利益率の平均は「8.6％」です。
また、飲食店の利益率は10％〜15％あるのが理想とされますが、繁盛店の中には利益率が30％を超えているところもあります。
これから飲食店を開業する方は、まずは平均値である利益率8.6％を目安に営業をするとよいでしょう。
利益率が安定して8.6％を超えるようになってきたら、次は目標値とされる10％〜15％を目指すといったように、段階的に目標を引き上げていきましょう。
ただし、ひと口に飲食店といっても、レストランやカフェ、バーや居酒屋など、業態によって利益率の目安が多少異なることを覚えておいてください。
粗利益を知るとはどんなメリットがある？
粗利益を知ることで、店舗経営の現状を知ることができ、経営の改善につなげることができます。具体的なメリットを見てみましょう。
１．おおよその利益がすぐに分かる
最終的に残る営業利益を厳密に算出するためには、売上から売上原価だけでなく、人件費や家賃、水道光熱費や販促費などの諸経費を計算に入れる必要があります。しかし、人件費や家賃、水道光熱費などの諸経費は、月によっての変動があまり大きくないため、細かく計算しなくても、毎月どれくらいかかっているか見当がつきます。
仮に、粗利益が1000万円、営業利益が100万円だった翌月に粗利益が1100万円だった場合、諸経費などの変動があまりなければ、厳密な計算をしなくても、営業利益は200万円に近い数字になっているはずだと推測することができます。
２．業務を改善するための判断材料になる
売上が同じでも粗利益が下がる原因として考えられるのが、売上原価の変動です。たとえば、仕入れ先の値上げにより売上原価が上がるようであれば、仕入れ先の変更を検討した方が良いでしょう。また、仕入れ値は変わっていないのに、売上原価が上がっているようであれば、食材を廃棄する量が多かったり、調理に使う食材の量にばらつきがあったりする可能性もあります。業務の効率化を測るための指針として、粗利益は役立つ数字なのです。
粗利益を上げるためにはどんな対策をすれば良いか？
粗利益が下がってきている場合、数字の改善のために具体的な対策が必要になります。
具体的な例をいくつか紹介します。
１．売上原価を下げる
食材の仕入価格を安くしてもらうよう仕入れ業者に相談したり、安い仕入れ先に変更したりすれば、売上原価が下がり粗利益を増やすことができます。
ただし、安い仕入れ先に変更して、食材の質が落ちてしまえば、売上にも当然影響します。
食材の質や仕入れのタイミングなどもきちんと確かめた上で、仕入れ先を変更するようにしましょう。
２．食品ロスを減らす
売上原価を下げるために、食材を一度にまとめて安く仕入れたものの、食材を使い切らずに多くが廃棄されてしまっては、安く仕入れた意味がありません。
棚卸などで食材の在庫を把握し、適切な価格で適切な量を仕入れることで、食品ロスを減らして粗利益の改善にもつながります。
３．食材の使用過多をチェックする
仕入れ値も変わらず、食品ロスもあまりないのに、粗利益が下がっている場合は、調理の現場をチェックしてみましょう。
原価計算で決められた規定量よりも食材を多く使って調理していると、一品あたりの原価が上がり、粗利益を下げる原因になります。
調理場での計量を徹底したり、定期的に食材の使用量をチェックしたりするなどで、粗利益を改善することができます。
利益率を上げるにはどうすればいいのでしょうか？
ここまで、利益の基本、利益を得るために必須の経営指標を紹介してきました。
「話は分かったけど、具体的にどう動いたらいいの？」「固定費を下げるって言うけど、それはどうすればできるの？」という方も多くいらっしゃると思います。
そこで、ここからは「開業前にできること」「開業後にできること」の２つに分けてより健全な経営に向けて具体的なアクションプランを練っていきましょう。
・開業前にできること
損益分岐点を下げる！損益分岐点に満たないことが予想される時は無理に出店しない！
先ほど復習した損益分岐点。
これを大きく左右するのは、賃料などの固定費です。
一度契約してしまえば賃料の値下げ交渉は困難を極めます。
出店の時点で粘り強く交渉しましょう。
あるいは、客単価・想定客数の観点から売上高を逆算し、「この場所では損益分岐点を超える売り上げを得ることは難しそうだ」と判断した場合は、出店地域を変える、より安価な物件を探す。
など数字を基に、理論的に出店を計画してみてください。
なんの根拠もなく出店するよりは遥かに安全です。
高原価率の集客商品と、しっかり利益を頂戴する高収益商品（バックエンド商品）をバランスよくメニューに取り入れること
インターネットで検索すると、「飲食店の原価率は30％程が適切」という内容をよく見かけます。
実際に、優良店でも原価率30％をターゲットにしている店舗は多いようです。
しかし、ここで勘違いしてはいけないのは、「あらゆるメニューの原価率を一律30％にしておけば良い」というわけではないということです。
お客様はどんなメニューを喜んでくれるでしょうか？
「こんなに大盛りなのに、500円でいいの！？」
「他のお店では2,000円はくだらないフォアグラを1,000円で食べられるなんて！」
そうです。お客様は「コストパフォーマンス」をとても重要視されています。
お客様にコストパフォーマンスが良いと認識してもらうには、「高いと思われる食材を安く提供している」つまり、「原価率が高い」状態でなくてはなりません。
しかし、メニューにある商品すべての原価率を高くしてしまっては、お店の経営が成り立ちません。
そこで、繁盛店でよく用いられている手法が、高原価率の「集客商品」を数品用意してお客様を呼び込み、高収益商品（バックエンド商品）も合わせて注文してもらい１回のお会計全体の原価率を30％程度に収める。という手法です。
開店前のメニュー開発の時点で、集客商品と高収益商品をバランスよくご注文いただけるメニューが整っていれば、安心して開店を迎えることができます。
利益が出ない場合に考えられる要因
飲食店経営においてなかなか利益が出ない場合は、以下のような要因があると考えられます。
回転率が悪い
飲食店における回転率とは、お客様の人数を客席数で割った比率をいいます。
基本的に回転率が上がるほど売上も高くなるため、利益が出ない場合は回転率が悪いことが一つの要因として考えられます。
飲食店で回転率を上げるには、料理の提供時間を短くする、注文や会計をスムーズに行うなどの工夫が必要です。
原価（食材費）が高い
利益が出ない場合は、原価（食材費）を見直していく必要があります。
開業当初は原価率を上げてでもコストパフォーマンスを重視する傾向がありますが、すべての商品を高原価率にすると経営が立ち行かなくなってしまいます。
お客様を呼び込むための集客商品を設定するのであれば、それと合わせて注文していただける高収益商品（＝原価の低い商品）も考えておくことが大切です。
人件費をかけすぎている
原価と同様に、人件費も高くなりやすい経費項目の一つです。
飲食店に適正な従業員の人数を把握するには、売上高を総労働時間で割った「人時売上」を用いるとよいでしょう。
人時売上とは従業員1人あたりが1時間にどのくらい売り上げたか表す指標であり、飲食店の場合は4,000〜5,000円程度が目安となります。
目標とする金額を割り込んだ場合は、労働時間の見直しやシフトの調整を検討しましょう。
まとめ
利益には大きく、売上総利益（粗利）と営業利益の2種類があります。
売上総利益（粗利）がプラスでも経費を引いた営業利益がマイナスではいずれ閉店せざるを得ません。
また飲食店の平均利益率は10〜15％と言われており、決して高くはありません。安定した利益を得るには様々な工夫が必要です。
利益率を上げるためには売上げアップよりも、まずはすぐに取り入れることができるコストダウンに目を向けましょう。
光熱費や人件費などの変動費を見直すことによって無駄なコストカットやコストダウンを行うことができます。
また開店してから客層や混む時間帯などが分かることもあり、そこからも見直すことが可能です。
客層からお店のレイアウトを変更したり、客入りが少ない時はタイムセールをするなどして集客をしていきましょう。
お店をオープンしても赤字が続けば経営することはできません。
コストダウンや集客する方法などを取り入れて営業利益がプラスになるような経営を心がけましょう。
