飲食店の一般的な原価率の考え方として30％に抑えるという考え方がありますが、果たして今の時代にこの考え方は合っているのでしょうか？
飲食店のオーナーさん・店長さんは原価率をどう捉えていますか？
どんぶり勘定で「30％に押さえておけば利益が出るだろう」と安易な考えでメニューの値段を決めていませんか？
実は、そのような考え方では経営が難しくなってきます。
当然、業態で違いがあります。
今回の記事では、
がわかるようになっています。
私は飲食業界に30年以上携わってきました。
色々なオーナーさんの下でたくさんのお店を立ち上げたり、立て直したりしてきました。
だからこそわかる細かなところを記事にしています。
少しでも参考になれば幸いです。
この記事を読んで、
- 適切な原価率
- 利益を出すための考え方
- 原価率を考える上で注意するべきポイント
- 原価率を下げるポイント
がわかるようになっています。
それでは私と一緒に見ていきましょう。
注目記事：飲食店の開業資金はゼロから始められるのか？物件選び・資金調達は？
飲食店の原価率は本当に平均30％でいいの？
飲食店の原価率は、営業コンセプト、メニューの種類、価格設定、地域の需要、競合店の戦略など多くの要因に影響されます。一般的な目安として、飲食業界では売上の約30％が原価とされることがありますが、これは平均的な指標であり、個々の飲食店によって異なる場合があります。
以下は、原価率に関するいくつかのポイントです：
- メニューの種類と価格帯:
- メニューに提供する料理の種類や価格帯によって、原価率は異なります。高級料理レストランとファーストフード店では原価率が大きく異なるでしょう。
- 食材の仕入れ価格:
- 食材の仕入れ価格は季節や地域によって変動するため、原価率に影響を与えます。供給源や契約によっても価格は異なります。
- 労働コスト:
- スタッフの給与、福利厚生、トレーニングなどの労働コストは原価率に影響を与えます。スタッフのスキルや経験によってもコストが変わります。
- 廃棄物削減:
- 廃棄物を減少させ、食材を無駄にしないような努力は、原価率を下げるのに役立ちます。
- 効率的な調理プロセス:
- 調理プロセスを最適化し、食材の効率的な使用を確保することで、原価率を低く抑えることができます。
- 価格設定戦略:
- 原価率に応じて価格を設定し、収益目標を達成する価格戦略を検討することが重要です。
- 競合状況:
- 周辺の競合店や市場の状況に応じて、原価率を調整することが必要かもしれません。
原価率は収益性に大きな影響を与える要因であり、業績改善のために常に注意が必要です。したがって、飲食店経営者は原価率を見直し、収益目標や経営戦略に合わせて調整することが重要です。一般的なガイドラインとしての30％は、特定の状況によって変化することを考慮に入れるべきです。
そもそもなぜ原価率が30％と言われるのか？
とても危険な勘違いとして、例えば、
この考え方で商品に値段をつけてしまうと、実際の原価率は30％ではなくもっと高くなってしまいます。
何故なら、食材のロスなどを考えていないからです。
そして、すべての商品を原価率30％とすると必ず減価率は跳ね上がります。
ここで考え方を改めなければなりません。
では、
と考えるかもしれませんが、これも危険な考え方です。
実は、正しい減価率30％というのは
では、どうして原価率が30％と言われるのか？
それは昔の経営方法からきています。
この考え方を昔はしていました。
これでは売り上げに対して10％しか利益が出ません・・・
これでは昨今のコロナ禍・食材の高騰には耐えれる経営力はありません。
それに飲食店経営はいつ何が起こるかわかりません。
食中毒での営業停止などたくさんのリスクの中、経営をしていかなければなりません。
そのためにも利益率を上げる必要があります。
そこで下げられるのは人件費と原材料費しか手を入れられないのです。
人件費は適正であればいいですが、従業員に無理をさせると退職やサービスの低下につながります。
ここで減価率を操作して利益率を上げる方法をとります。
この考えから今では減価率30％はありえない危険な数値になっています。
では、ここからはどのようにして原価率を下げていくのか見ていきましょう！
原価を下げる4つのヒント
汎用性の高い食材を仕入れる
特定のメニューにしか使えない食材をたくさん仕入れていると、他のメニューに使いまわせないため、どうしても食材ロスが増えてしまいます。
できるだけ汎用性の高い食材を選ぶようにしましょう。
食材を「ロス」にしない工夫をする
さばいて残った魚のアラはアラ煮にして安く提供する、野菜や肉が余った場合は翌日の「日替わりランチ」の材料に使うなど、仕入れた食材をロスにしないための工夫をしましょう。
適切な量を仕入れる
「もし、たくさんのお客様が来たら……」と考えて、つい多めに食材を仕入れてしまう、という場合は注意が必要。
目論んでいた数の来店がなかった場合、その分まるごとロスにつながってしまいます。
はじめは「もし、たくさん来たら売り切れでも仕方がない」くらいの気持ちで仕入れ、繁盛度合いに合わせて調整してくのが望ましいでしょう。
主力商品を開発して単品原価率を下げる
来客お客様のほとんどが注文するような商品を開発して、見た目・ボリュームにこだわり、単品原価率を下げて販売し、利益率を上げます。
FLコストとFL比率を下げる方法
FLコストやFL比率を下げるためには、何らかの方法でコストカットを図ることが大切です。
こちらでは、FLコストの“F”にあたる食材費を削減するコツをご紹介します。
食材の仕入れ原価を下げる
仕入れ先の見直しや、食材自体の変更などで原価を下げることができます。
例えば、野菜の場合は卸業者を介さず農家と直接契約する方法もあります。
使用する食材ごとに、仕入れ値を削減できるポイントがないか調べてみましょう。
また、歩留まりを考慮した原価率を計算することが大切です。
歩留まりとは食材の可食部分の割合のこと。
例えば、2kgの肉を仕入れたとき、提供できない脂身が200gある場合、歩留まりは1.8kgとなります。
食材によっては、実際に料理として提供できない部分が生じることを加味して原価管理しましょう。
ただし、コストを抑えることに注力しすぎて料理の味が落ちないよう注意が必要です。
顧客満足度を低下させないよう、価格と味のバランスを意識することが求められます。
食材の廃棄率を下げる
食材ロスを可能な限り防ぐことで、食材費の上昇を抑えやすくなります。
無駄な仕入れをしないように在庫管理をしっかりと行い、具体的な予測を立てて仕入れ量を決めると良いでしょう。
メニュー構成を見直す
コストが多くかかっているメニューの提供を見直すことで、食材費を抑えられることがあります。
メニューを再考し、費用を下げられるところがないか検討してみましょう。
また、同じ原材料から作れるメニューを増やせば食材をより効率的に使えるようになります。
ロスが減ることにより、食材費を抑えられるためです。
メニューを決めるときは、複数の料理やドリンクに同じ材料を使えないか考えてみましょう。
FLコストやFL比率について詳しく書いた記事はこちらです。合わせてお読みください。
まとめ
原価率30％は昔なら通用していましたが、昨今のコロナ禍・食材費の高騰に伴い30％では経営が難しくなっています。
看板メニューを開発して、単品原価を抑え利益率を上げるという方法がとても大切になってきます。
仕入れ食材の汎用やロスを極力減らして原価率を上げないように心がけることも大切となっています。
今は業者を通さなくても、市場から直接仕入れもできるので原価率を抑える方法は増えました。
無理のないように心がけて、原価率を下げて利益率を増やしましょう。
最後までお付き合いありがとうございました。
