新型コロナウイルスの感染拡大、それに伴う緊急事態宣言やまん延防止等重点措置を受け、飲食店業界、特に夜の営業が中心となる居酒屋などでは休業や営業自粛、来客数の大幅な減少といった厳しい状況に立たされました。
営業自粛などによるスタッフの雇い止めによって流出した人材、感染症対策など、コロナ禍で直面した課題は多々あります。
この記事では、アフターコロナを見据えた、飲食店の今後の課題は？とその解決策について考えていきます。
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2023年アフターコロナの飲食店が抱える課題は？
一時は爆発的な流行が懸念された国内における新型コロナウイルスの感染状況は、2022年5月中旬以降、次第に落ち着きを見せ始め、“アフターコロナ”と呼べる段階に差し掛かってきた。
流行の裏で苦境に直面してきた飲食店にとっては、ようやく長いトンネルの出口が遠くに見えてきた状況です。
しかし、ピークを過ぎた現在においても経営者の頭を悩ます課題は少なくない。
これらに対し、いかに合理的に取り組めるかが今後の店舗運営の明暗をわけると言っても過言ではないだろう。
事業継続のためには数ある問題を正視していく必要がある。
アフターコロナ時代の飲食店が抱える課題とは、いったいどのようなものなのだろうか。
飲食業界の今後の課題は？アフターコロナでどう生き残る？
飲食業界にはいくつかの課題がありますが、その中でも今後の課題としては以下のようなものが考えられます。
1.労働力不足：飲食業界は長時間労働や労働環境の悪さなどが原因で、人手不足に悩まされています。今後もこの問題が解消されなければ、サービスの質の低下や業務負担の増加が起こる可能性があります。
2.コスト削減：飲食業界は、原材料費や人件費などのコストが高いため、コスト削減が求められます。しかし、コスト削減が過剰に行われると、品質やサービスが低下する可能性があります。
3.技術の導入：新しい技術の導入により、業務の効率化やサービスの向上が期待できます。しかし、新しい技術に対する投資費用が高額であるため、導入には慎重な判断が必要です。
4.環境問題：飲食業界は、廃棄物の多さやプラスチックの使用量など、環境問題に取り組む必要があります。今後は、環境に配慮した取り組みが求められるでしょう。
アフターコロナでの生き残り方については、以下のようなことが考えられます。
1.デジタル化の推進：テイクアウトやデリバリーなどの需要が高まったことから、オンライン注文や決済など、デジタル化による取り組みが重要になっています。オンラインでの集客や販促など、顧客との接点を増やすことが生き残るためには必須です。
2.多様化したサービスの提供：多様化したニーズに応えるため、コンセプトやメニューの拡充など、多様化したサービスの提供が求められます。また、アルコールやノンアルコールのドリンク、スイーツなど、幅広い商品ラインナップを揃えることで、顧客を取り込むことができます。
3.地域との連携：地域との連携を強化することで、地域のニーズに合
うサービスを提供することができます。例えば、地元の農産物を使用したメニューの提供や、地域のイベントに協力するなど、地域との連携を積極的に行い、地域に根ざしたビジネス展開を図ることができます。
4.衛生管理の強化：コロナ禍で衛生管理がより一層重要視されるようになりました。衛生面での徹底した対策や、店内の改装など、顧客に安心して利用してもらえるような取り組みが必要です。
5.社員の働き方改革：飲食業界は長時間労働や過労死の問題が深刻であるため、社員の働き方改革が求められます。柔軟なシフト制やテレワークなど、社員の働き方を見直し、働きやすい環境を整えることで、社員の定着率を高めることができます。
6.顧客とのコミュニケーションの強化：顧客とのコミュニケーションを強化することで、顧客の声を取り入れたサービス提供や、リピート率の向上などが期待できます。SNSなどを活用した情報発信や、顧客アンケートの実施など、顧客とのコミュニケーションを積極的に行いましょう。
以上が、飲食業界の今後の課題やアフターコロナでの生き残り方についての考え方です。今後も環境の変化に柔軟に対応し、サービスの質を高めていくことが求められます。
飲食業界における現状と課題
飲食業界が、現在抱えている課題にはどのようなものが挙げられるでしょうか。
売り上げの低下
2020年に新型コロナウイルスの世界的パンデミックが起こると、日本でもさまざまな行動制限がとられるようになりました。
なかでも飲食店業界は営業自粛や営業時間の短縮、酒類提供や人数の制限などがあり、売り上げが大きく落ち込んだ店舗も多くありました。
農林水産省の資料では、外食産業の売上高の対前年同期比において、パブレストラン・居酒屋は2020年4月で約9割減、2021年1月では7割以上減と、大きく売り上げが落ち込んでいることが報告されています。
人手不足
前述の売り上げの著しい低下を受け、人件費の削減に舵を切った飲食店も多くありました。
野村総合研究所が行った調査では、シフト制で働く非正規雇用のパート、アルバイトのうち、3割もの人が「コロナ以前と比べてシフトが減少している」と回答し、そのうち半数近くが「シフトが5割以上減少している」と答えています。
そしてシフト減のパート・アルバイトのうち、女性で5割、男性で6割が「新しい仕事を探したい」と回答し、うち約8割が現在と異なる職種への転職を希望または許容しているとのアンケート結果が出ています。
このように、感染状況が落ち着いた中でも、一度流出してしまった人材を取り戻せずに人手不足に悩む飲食店は多いようです。
帝国データバンクが2022年7月に行った調査でも、非正社員の人手不足割合のトップは「飲食店」で、73.0％となっています。
全業種中で唯一の7割台となり、深刻な人手不足となっていることがわかります。
注目記事：40代・50代の転職！飲食業の正社員で給料を上げる転職のおすすめの方法！
感染症対策
新型コロナウイルスの感染拡大以降、感染症対策も飲食店業務の一つに加わりました。
スタッフの体調管理に加え、店内のカトラリーやテーブル、椅子、メニュー、パーテーションのアルコール消毒など、以前にはなかったタスクが発生しています。
主要業務に加えての感染症対策は、スタッフにとっても負担増ではありますが、お客様の信頼を得るためには欠かせない業務の一つなので、経営者にとっては頭の痛い問題といえるかもしれません。
1.アルバイトスタッフの離職による人手不足
まず挙げられるのが人手不足の問題だ。客足の減少や休業、営業時間の短縮などを理由に十分な売上を確保できなくなった店舗側が、アルバイトスタッフに対し、シフトカット・解雇を進めた結果、いまになって現場に労働力が不足しつつある。
特に飲食店の接客スタッフはリモートワークに切り替えることができない。
店舗休業や短縮により、アルバイトや契約スタッフをやむなく解雇したり、シフトを無くすなどし、社員優先で店舗を回せざるをえなくなった。
こうした問題は採用や教育などとも密接に絡むため、一朝一夕に解決できない。
安定した運営を続けるには、少人数でもしっかり対応できる体制づくりが必要となるだろう。
人手不足とどのように向き合っていくのか、経営者には工夫が求められていくでしょう。
2.稼働席数の減少による売上の低下
第2の問題は、稼働席数の減少による売上の低下だ。ご存知のようにコロナ流行下では「密閉」「密集」「密接」からなる“3つの密”が避けられる傾向にある。
外食の敬遠もこの傾向に起因しており、今後の運営には明確な対策が必須となってくる。
このうち「密閉」については窓の開放や空気清浄機の導入などにより、通常営業のまま対策が可能だが、「密集」「密接」については客席の稼働率を下げて対応しなくてはならない。
飲食店にとって稼働席数の減少は売上の低下に直結する。
以前とおなじ利益を確保するためには、効率性を意識した運営をおこなう必要が出てくるだろう。
少ない席数でいかに売上を伸ばしていくのか。
アフターコロナを生きる飲食店は、これまでにない問題とも向き合っていかなくてはならない。
3.感染対策にともなう業務の煩雑化
3つ目は、感染対策にともなう業務の煩雑化だ。
コロナ流行後の飲食店では、スタッフの体調管理や手指・テーブル・カトラリー類のアルコール消毒、不特定多数の人が触れる箇所の定期的な清掃・除菌など、流行下ならではの衛生管理が大切な業務のひとつとなっている。
店舗にとってみれば、以前は不要だったタスクも少なからず発生しており、負担の増している側面があるが、十分な衛生管理なしに顧客の信用は得られない。
煩雑であったとしてもきちんと対策を施していくことが、アフターコロナの店舗運営には求められる。
主要業務と感染対策をどう両立するのか。経営者は難しい選択を迫られることになる。
これらを解決するためには飲食店における業務効率化のポイント！
人材の確保が難しい飲食業界においては、業務の効率化が必要不可欠です。飲食店が取り組むべき業務効率化のポイントについて解説します。
マニュアルの作成
人手不足の飲食業界では、新人スタッフが入っても、すべての業務を丁寧に教えるのは難しいでしょう。
また、教える人によっても習熟度が変わることも考えられます。
そこで役立つのが、マニュアルです。
きちんとマニュアルを用意しておけば、新人スタッフはいつでも正しい手順を確認することができます。
さらに、マニュアルを整備しておくことは、既存スタッフの教育にも役立ちます。
新しく導入した機器類の使い方や、新メニューの盛りつけ方など、新しい情報が出るたびにマニュアル化しておけば、スタッフは必要な業務をいつでも学ぶことができます。
情報共有ツールの導入
クレームなどお客様から寄せられる生の声は、店舗運営の改善に役立てられるよう、スタッフ全員で共有したいものです。
スタッフ同士が口頭で伝えるだけでなく、一斉通知もしくは、情報共有でができるツールを導入しましょう。
在庫管理ツールの導入
在庫管理は、過剰な食材の発注をしない、食材を無駄にしない、食品事故や食中毒を防ぐことを目的として行います。
適切な食材の在庫量を把握し、在庫不足による機会損失を防ぐためにも、しっかり取り組むべき業務です。
在庫管理ツールを導入して効率化をはかりましょう。
スタッフ管理ツールの導入
飲食店にとって、スタッフのは必須です。
シフト管理や調整は一昔前までは、紙や表計算ソフトでシフト表を管理し、タイムカードで勤怠時間を記録するのが一般的でしたが、最近では専用のアプリなどを活用して、スタッフの管理を行うことができます。
システムによって差異はありますが、概ね以下のことが可能です。
- シフト作成
- 勤怠管理
- 勤務時間の可視化
- 店舗側、スタッフ双方からのシフト確認
- 給与計算
- タイムカード
- スタッフ別の売上成績
注目記事：タイムカードを電子化（デジタル化）して作業効率を上げる方法とは？
注目記事：タイムカードをExcel（エクセル）で作る方法とオススメできない理由
カスタマーニーズへの対応
オーダーから会計までの時間を短縮するためのキャッシュレス決済の導入や、デリバリーやテイクアウトなど、アフターコロナ時代のカスタマーニーズに合わせた対応も必要です。
特に、非接触決済導入による従業員と顧客の対面時間の短縮化は、双方の感染症リスクを抑え、感染予防につながります。
注目記事：[2023年]飲食業界の今後は厳しい？デリバリーやテイクアウトなど「新しい生存戦略で生き残れ！」
売り上げの安定を図る五つのヒント！
飲食店が安定した売り上げを立てるために取り組めることには、どのようなことが挙げられるでしょうか。
五つのヒントとともに紹介します。
1.事前注文の導入
テイクアウトの事前注文や、スマートフォンからの注文・決済ができるようになることで、オーダーから会計までの時間を短縮することが可能になります。
お客様がスマートフォンなどから注文し、料理ができあがる頃に注文した品をお店で受け取る「事前注文」は、待ち時間が大幅に短縮されることでお客様の満足度も向上することでしょう。
2.ネットショップの開設・活用
飲食店が販売できるものは調理したての料理だけではありません。
人気のメニューを家庭でも調理できるように食材をまとめて調理キットにすることもできます。
また、お客様が手に入れやすい食材や傷みやすい食材を省略して、料理の肝になる食材だけをセットにして販売するのも一つの手で、ラーメンのスープと麺のセットがこの典型です。
このように、テイクアウトやデリバリーサービスだけではなく、ネットショップを活用して、売り上げの安定を図る方法もあります。
3.多彩な決済方法の導入
QRコード決済やキャッシュレス決済など、現金以外の決済方法で支払いをするユーザーが増えています。
実際にクレジットカード会社が行った調査では、キャッシュレス決済が利用できないと分かってお店の利用をやめた人が約50％いることが明らかになっており、キャッシュレス決済の導入の有無は飲食店経営の成功の鍵になるかもしれません。
キャッシュレス決済では、クレジットカードのほか、QRコード、電子マネーなど多彩な決済手段を用意しておくとお客様の利便性と満足度につながります。
また、キャッシュレス決済は、会計業務の効率化だけでなく衛生面においてもメリットがあるといえるでしょう。
参考：JCB、「キャッシュレス決済に関する調査～コロナ禍におけるキャッシュレス決済事情～」を発表（株式会社ジェーシービー）
4.セルフオーダーシステムの導入
セルフオーダーシステムを導入することで注文ミスの削減、人員コストの削減につなげることができます。
また、感染症予防が気になるお客様には、スタッフとの接触機会を少ない「安心できる店」として認知してもらうことができ、リピーターになってもらえるかもしれません。
セルフオーダーシステムには、注文専用のタブレットを各テーブルに配置してお客様に注文してもらう方法と、店舗が用意したQRコードをお客様のスマートフォンで読み込んで注文してもらう「QRオーダー」があります。
専用タブレットを設置すると、店舗の規模にもよりますが数十万円のコストがかかることもあるようです。
コストを抑えてセルフオーダーシステムを導入したい場合は、QRオーダーを検討するといいかもしれません。
セルフオーダーシステムの導入の記事はこちらです。参考にしてください。
注目記事：2023年 セルフオーダーシステム導入でホール人件費削減可能！
5.Instagramの活用
2019年6月には月間アクティブアカウント数が3,300万を超えたInstagram。
2020年6月度の調査によれば、Instagramのハッシュタグ検索で人気のある分野は、趣味、グルメ、観光・旅行の3分野だという結果が出ていますので、飲食店のPRには欠かせないツールといえるでしょう。
料理の写真を上手に撮ってお客様の視覚に訴え、来店を促しましょう。
アカウントの運用にあたっては、ビジネスプロフィールを設定し、お客様が店舗に連絡したり、足を運んだりしやすいように電話番号や店舗の住所を掲載します。
ビジネスプロフィールを設定することで、外部の予約機能と連携したり、オンラインショップに飛んでショッピング機能を利用することもできるようになります。
参考：
・Instagramの国内月間アクティブアカウント数が3300万を突破（2019年6月7日、Meta）
・Instagramでハッシュタグ検索するのは、「趣味」と「グルメ」（株式会社ジャストシステム）
「五つのヒント」で紹介した売り上げアップのために導入できるアイテムやサービスは、さまざまな企業から提供されています。
一方で、各サービスを別々に契約するとなると業務が余計に増えてしまうことが懸念されます。
導入するのであれば、これらの機能を網羅したサービスを検討するとよいでしょう。
五つのヒントを一度に叶えるなら、Squareで！
上述した売り上げの安定を図る五つのヒントは、Squareの無料アカウントを作るだけで叶えることができます。
1.事前注文の導入
Square オンラインビジネスで「受け取りとデリバリー」の設定を行うだけ。
準備時間、締切、リードタイムの設定のほか、お客様が受け取り時間を設定したり、同じ時間帯で受け取りできるオーダー数を制限したりすることもできます。
2.ネットショップの開設
ネットショップの開設も、Square オンラインビジネスで行えます。
無料でアカウントを作ったら、Square データの管理画面から「オンラインビジネス」をクリックすれば、テンプレートの選択肢が表示されます。
あとは、写真や文章を入れて、オリジナルのネットショップを開設しましょう。
3.キャッシュレス決済
Squareなら、クレジットカード決済・QR決済・電子マネー決済に対応しています。
決済端末は、コンパクトなSquare リーダー（7,980円）、お手持ちのiPadを装着すればスタイリッシュなレジになるSquare スタンド（29,980円）、1台ですべてのキャッシュレス決済に対応しレシートプリンターを内蔵したSquare ターミナル（46,980円）を用意しています。
月額使用料などは必要なく、かかるのは、決済ごとの決済手数料だけです。
注目記事：簡単キャッシュレス決済導入！費用は？「スクエアターミナル」徹底解説！
4.セルフオーダーシステム
Square オンラインビジネスのセルフオーダー機能が利用できます。
紙のメニューを印刷して設置する代わりに、店内のテーブルやレジカウンター、駐車場など、お客様の見やすい場所にQRコードを設置します。
お客様は自分のモバイル端末でQRコードをスキャンし、対面でスタッフに注文する代わりにモバイル端末から注文・決済を行います。
5.Instagramとの連携
Instagramとの連携も、Squareなら簡単です。ビジネスプロフィールを取得後、Instagramの予約機能とSquare 予約の連携ができたり、ショッピング機能のリンク先をSquare オンラインビジネスで作成したネットショップに設定したりできるようになります。
Instagramで店舗のPRを行い、実店舗への来客を促したり、ネットショップへ誘導したりしながら、売り上げのアップを目指しましょう。
さらにSquareなら、「飲食店における効率化のポイント」で紹介した在庫管理やスタッフ管理、シフト作成などのほか、予約機能も無料で利用することができます。
この機会に飲食店に必要な機能を網羅したSquareの導入を検討してみてはいかがでしょうか。
セルフオーダーにかかる期待
復調の糸口が見えてきたとは言え、まだ課題の山積する飲食業界。
多くの店舗がその解決策を模索するなかで、期待を寄せられているツールがある。デジタルを活用したセルフオーダーだ。
セルフオーダーとは、スマートフォンや卓上タブレットといったデジタル端末を用い、インターネットなどを経由して注文をおこなう非対面のオーダーシステムのこと。
慢性的な人手不足に苦しんできた飲食業界を救うツールとして、近年注目を集めているSquare オンラインビジネスのセルフオーダー機能がオススメです。
テーブルごとに設置されたQRコードを読み取ることで、顧客のスマートフォンから注文を可能にする。
おなじテーブルに着席したグループ間では、注文内容がリアルタイムで共有されるため、オーダーが重複する心配もない。同ツールを活用すれば、飲食店の抱える課題の多くが解決に向かうという。
先に紹介した3つの課題を例にその効果を見ていこう。
顧客のスマートフォンからオーダーを受ける性質上、スタッフによる注文の聞き取りが不要である。
従来であれば「注文を受ける」「商品を運ぶ」の二度必要だった客席へ向かう工程が、「商品を運ぶ」の一度で済むため、スタッフの負担を軽減できる仕組みとなっている。
人手不足に苦しむ飲食店にとっては、少ない人員でいかに密度の高い接客をおこなうかがテーマであり、同ツールがもたらす効果はこの課題と合致する。
導入により、少人数でもしっかり対応できる体制づくりが可能となる。
また、Square導入店では「時間あたりの注文数の増加」「客単価アップ」も成果として上がっている。
これらは、スタッフの負担軽減による商品提供スピードの向上、対人サービスに起因するオーダーロスの減少がもたらした二次的な導入効果だ。
限られた席数で売上を確保するには、時間効率や回転率、客単価に目を向けていかなければならない。
同ツールは効率的な店舗運営にも効果を示している。
アフターコロナではセルフオーダーとの共生が当たり前となっていく
飲食業界に横たわる3つの課題と、解決策として期待されるセルフオーダーの存在。
ソーシャルディスタンスが叫ばれるいまだからこそ、こうしたツールの重要性はさらに増していくはずだ。
デジタルが得意なことはデジタルに任せ、人は人にしかできない業務をおこなう。
アフターコロナではより顕著に両者が住み分けられていくに違いない。
セルフオーダーとの共生が当たり前となっていくアフターコロナの時代。
苦境にあえぐ飲食業界には、大きな一歩を踏み出す柔軟性が求められているのかもしれない。
簡単にセルフオーダーシステムの導入を検討している方はこちらも見てください！↓
補助対象となる企業が本商品を導入いただいた場合、導入費用の2分の1〜最大4分の３の補助金交付を受けることが可能です。
特徴1.顧客単価UP
スタッフが対応できない時でもお客様自身のスマホから注文できるのでチャンスを逃しません。 30分後にドリンクを勧める機能なども付いており単価UPに繋げられます。
特徴2.多言語にも対応
日本語以外にも「英語」「中国語」の設定が可能で、インバウンド集客に繋がります。 口コミサイトでもしっかり多言語対応をアピールできます。
特徴3.売上向上に必要な機能が豊富
売上管理や注文管理ができます。POSレジではABC分析や商品グループ毎の分析、時間分析も可能で一目で何が売れているかを知ることができます。
こんな店舗におすすめ
・人手不足で困っている
・タブレット端末のコストを削減したい
・モバイルオーダーとPOSレジを低コストで導入したい
・コロナ対策のためにお客さまとの接触をなるべく控えたい
【IT導入補助金対象】かんたんで使いやすいセルフオーダー／POSレジアプリ【かんたん注文】
注目記事：次回、IT導入補助金早ければ2023年3月から公募開始されるのでは？
