2022年は飲食業界にとって淘汰（とうた）された年ではなかったでしょうか？
コロナの影響を受けた飲食店は、協力金の配布も終わり、自力では立ち行かなくなって閉店・倒産といったカタチで消えていった店舗も少なくありません。
飲食業界の市場規模は2023年はまだコロナのあおりを受けて倒産や閉店していく店舗はたくさんあるでしょう！
2023年１０月から始まるインボイス制度でさらに閉店へと追い込まれる店舗は増えると予想されています。
では2023年の飲食業界の今後は？厳しいの？でしょうか・・・
結論から言いますと、実際のところ・・・かなり厳しいでしょう・・・。
まだまだ続く物価の高騰・飲食店への客離れ・不透明な経済から来る不安は不景気の煽りを受けやすい飲食業界には確実に逆風になります。
しかし、このような時代だからこそ、逆にチャンスもあります！
世界情勢が不安定で円安や人手不足、人材の奪い合いも激しさを増す。
はたして、2023年の外食業界はどうなるか。
昨今の情勢を踏まえて予測してみたいと思います。
私は、飲食業界に30年以上携わってきました。
色々なオーナーさんの下でたくさんの飲食店を立ち上げ・立て直しをしてきました。
だからこそわかる細かのところを記事にしています。
少しでも参考にしてください。
それでは私と一緒に「従来の飲食店が生き残る為の方法」から見ていきましょう！
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飲食業界の市場規模は？従来の飲食店が生き残る為の方法はあるのか？
今までの飲食店が生き残る手法は『ブランディング』『店舗立地』『広報活動』『口コミ』でした。
『ブランディング』は料理以外の付加価値をつけることで、他店と差別化。お店のコンセプトに合った内装やメニュー開発を行うことで、固定客を増やしていました。
『店舗立地』は、人通りの多い場所やブランドエリアを選ぶことで、集客を後押しています。
しかし今の自粛ムードでは、人々の外出が減り、「おうち時間」で楽しめるものに需要が増えているのです。
さらに事態が長期化することで、世間の生活スタイルが「おうち時間」に適応されることが考えられます。
そうなると、たとえ自粛が解除されても、一度変わってしまった生活様式からすぐに戻ることは難しいでしょう。
店舗は休業させてもさせなくても、家賃や人件費、光熱費などの固定費が重くのしかかってきます。
つまり「おうち時間」の過ごし方が求められる中、店舗だけの経営は難しいのです。
そんな中、本当に今までの手法だけで、生き残ることができるのでしょうか。
注目記事：[2023年]飲食業界の今後の課題は？アフターコロナでどう生き残る？
新型コロナによって飲食店は軒並み苦境に
新型コロナの影響で、宿泊業やアパレル業とともに、飲食業も苦境に立たされています。
もともと経営不振であった店舗から、破産したと考えられています。今後は今までの経営状態に関わらず、倒産が増えていくでしょう。
理由は外出自粛による来店客の減少と、売上の落ち込み。倒産件数は業種に限らず週単位で増加しており、今後景気の低下は免れなさそうです。
もう今までの方法は通用しない
今までの飲食店は、お店に来てもらい、魅力のある付加価値を体験してもらうことで、売り上げにつながっていました。
今まさに「人が来ない」時代に、それだけでは生き残ることができません。
それでも「常連客が来てくれるから」と開ける店舗もありますが、少数の顧客のために、今まで同様のクオリティで、商品を提供できるのでしょうか。そもそも自粛要請が出ている期間の営業は、店側のリテラシーも疑問視されかねません。
重要と考えられていた「口コミ」も、人の交流が薄くなり、店に訪れる価値がなくなった今、その評判だけで新規客を狙うのは無謀でしょう。
今必要なのは、新しい戦略です。飲食業でも不景気の中、売り上げを保ち、新しい顧客を開拓しているお店があります。
その方法を、詳しくご紹介します。
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これから伸びる飲食店とは？
消費者のニーズとマッチしている
コロナ禍で消費者の外食願望が高まっているなか「行ったことのないお店に行きたい」と感じている方が多く、お店の取り組みとしては「ひとり席専門店」「食品ロスゼロを目指している店」「モバイルオーダー導入店」などが注目されています。
コロナ禍で非接触タイプの業態へ消費者の興味が傾いていることや、SDGsに対する意識が上がっていることから、食品ロスにどのように取り組んでいるかも重要です。
出典元：「新年度の食に関する意識調査」ぐるなび
また、在宅勤務など家にいる時間が増えていることから、テイクアウトができる業態や、冷凍自動販売機なども注目を集めているのが現状です。
さらに、海外旅行に気軽に行けない状況から、韓国グルメやアジアグルメなども注目されており、台湾料理やベトナム料理などを国内で楽しみたいと考える方が増えています。
感染対策ができている
感染対策ができているかどうかは、飲食店に限らず必要不可欠となっていますが、マスクを外して食事をする飲食店では、より具体的な対策によって消費者に安心感を与える必要があります。
入店時の検温やアルコール消毒はもちろんのこと、客席がどの程度ソーシャルディスタンスが保たれているか、感染予防のための換気が十分できているかなども重要。
たとえば、神奈川県では独自に「マスク飲食」を推奨しており、マスク飲食実施店認定制度を設けています。
出典元：「マスク飲食」神奈川県ホームページ
神奈川県では、マスク飲食のポスターを掲示することによって、店舗での感染対策を実施していると消費者にわかるような取り組みが行われています。
利益率の高いメニューがある
飲食店には、お客様を呼び込む目玉である「集客商品」と原価が低く儲かる「収益商品」が必要です。この集客商品と収益商品のバランスがよく、集客商品によって呼び込んだ顧客に収益商品を頼んでもらえるような施策を考えることが必要となります。
利益率の高い収益商品には以下のようなメニューがおすすめです。
- フライドポテト
- 枝豆
- えびせん
- ポテトサラダ
- マカロニサラダ
- 餃子 など
たとえば枝豆は誰もが好むメニューであり、オーダー率が高いうえに消費者にとって「安い」イメージがあり注文しやすいのが特徴です。
その枝豆をさらにわさび味、燻製などの個性的な味つけにすることで、他の店との差別化を図ることができ、注文してもらえる確率が上がります。
単純に収益商品をメニューに入れるだけではなく、消費者が頼みたくなるようなメニューを開発してみるようにしましょう。
業態に合わせた立地
いくら料理がおいしくても、お店の特徴と出店しようとするエリアの相性は客足に大きく影響します。たとえば、高価格帯のコース料理を提供するお店が学生の多く住むエリアに出店したところで、固定客は見込めないでしょう。
提供する料理やサービスといったコンセプトに合わせて、そのコンセプトにマッチするターゲットを得られる立地かどうかを判断することは非常に重要。
立地の種類は、繁華街、住宅街、駅近、郊外、ビジネス街などさまざまですが、たとえば住宅街の場合は賃料が安いにもかかわらず、固定客を見込めるというメリットがあります。
その場合も、高級住宅街なのか、子どもが多い家庭なのかなど、住民の層に合わせて業態を考える必要があり、ターゲットと業態がマッチすることで集客を見込めるでしょう。
コロナ禍において、住宅のそばで手軽に家族そろって家とは違う料理を食べられるお店は、今後飲食店として伸びる可能性が高いといえます。
人手不足を解消できる対策
飲食店業界でも、DX化（デジタルトランスフォーメーションの略で、IT技術によってサービスを変革していくこと）は重要だといえます。
セルフレジ、運搬ロボット、タッチパネル式オーダーシステムなど、さまざまな業態で人手不足を解消するとともに感染対策にもなるとして、DX化が進められています。
コロナ禍以前は、セルフ化することがサービスの質を落とすとも考えられていましたが、非接触サービスをポジティブな要素と捉える消費者が増加しています。
さらに、DX化を進めることで料理の提供スピードも上がるなど、消費者側にとっても嬉しいメリットが多くあります。
飲食業界は人手不足が深刻だとされていますが、コロナ禍によって、より人員の確保が難しくなっており、DX化することで人手不足を解消させることができます。
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withコロナからアフターコロナでライフスタイルは元に戻る！？
withコロナとアフターコロナの時代において、ライフスタイルには大きな変化が生じることが予想されます。コロナ禍によって生活環境が大きく変化し、人々は新しい生活様式を取り入れるようになっています。しかし、アフターコロナでライフスタイルが完全に元に戻るかどうかについては、現時点では明確な答えはありません。
一方で、アフターコロナでは以下のようなライフスタイルの変化が予想されます。
1.リモートワークの普及：コロナ禍によってリモートワークが一般的になり、多くの企業が導入するようになりました。アフターコロナでも、一部の企業ではリモートワークが継続する可能性があります。
2.オンラインでのコミュニケーション：コロナ禍でオンラインでのコミュニケーションが一般的になり、ビジネスやプライベートの場で活用されるようになりました。アフターコロナでも、オンラインでのコミュニケーションが一般的になる可能性があります。
3.飲食店での非接触サービス：コロナ禍によって飲食店での非接触サービスが注目され、導入されるようになりました。アフターコロナでも、飲食店での非接触サービスが一般的になる可能性があります。
4.感染症対策の徹底：コロナ禍で感染症対策がより一層重要視されるようになり、衛生面での徹底した対策が行われるようになりました。アフターコロナでも、感染症対策の徹底が求められることは変わりません。
5.在宅での趣味やエンターテインメント：コロナ禍によって在宅での趣味やエンターテインメントが注目され、多くの人々が自宅で過ごす時間が増えました。アフターコロナでも、在宅での趣味やエンターテインメントが継続する可能性があります。
以上が、アフターコロナでのライフスタイルの予想です。
必ずやってくる！リベンジ消費とインバウンド
日本銀行が2021年4月に発表した「経済・物価情勢の展望」で、強制貯蓄というコロナ禍の影響下で消費機会を失ったことなどで使えなかったお金が、２０２０年中に約２０兆円（一人当たり10万円の特別給付金からの貯蓄は除く）あったとしている。
可処分所得の7％に相当するとのことで、これがストレス発散のため外食や旅行などの支出にまわることが期待されている。
今年のゴールデンウィークでは、家中消費もあった一方、これまでの鬱憤を晴らすかのように、海外旅行を含めイベントや外食などレジャーへの支出は増えている。
また日常を取り戻しつつある企業では、会食の自粛要請は弱まり、大人数の宴会などは除き、少人数での飲み会や接待での会食機会がもとに戻りつつあるようだ。
このまま収束に向かえば、客層によって違いはあるものの元の賑わいが戻ってくるはずだ。
ただし、どの店も同じかと言えばそうではない。
警戒心は残り、ソーシャルディスタンスなど、店の感染対策への取り組みが店選びに影響する。
また、2022年のゴールデンウィークで始まったように、入国制限の緩和が進めば、必ずインバウンドは戻ってくる。
国土交通省によれば、2019年の訪日外国人旅行消費額は、4兆8,135億円。
そのうち21.6％が飲食費で、約1兆400億円になる。店内が外国人観光客でいっぱいといった光景が見られる店も出てくるはずだ。
おすすめの飲食店の業態
2020年以降経営が厳しくなってきている飲食店業界ですが、すべての業態において経営が厳しいというわけではないことをご存じですか？
ここからは、これから飲食店をはじめる方や事業を再構築したい方におすすめの飲食店の業態をご紹介します。
大衆焼肉店
焼肉店は、コロナ禍において他の飲食店に比べて売上の回復が速かった市場の一つです。
その理由は、家族だけの来店や少人数での来店が可能で、日常的に使えるお店だということが挙げられ、リーズナブルな価格で焼肉を食べられる大衆焼肉店はその中でもおすすめの業態といえるでしょう。
焼肉店は15坪程度の小さな店舗でも開店することができることや、料理人への依存度が低いことから、新規ではじめやすいのも特徴。
さらに、一人焼肉や韓国風焼肉などのブーム到来も手伝って、焼肉店の人気は高まっています。焼肉は飽きられることなくブームが長いという特徴もあるため、将来的にも安定したビジネスと考えることができます。
ファストカジュアル店
ファストカジュアル店とは、ファーストフードと接客サービスつきレストランの中間にあたる業態で、セルフサービスの要素をもちながら質の高さも兼ね備えているというのが特徴。
たとえば、オープンキッチンがあり調理実演によって消費者に安心感や楽しさを付加価値として伝えるなど、従来の作り置きを提供するファーストフードとは一線を画した差別化が図られています。
コロナ禍だけではなく、中長期的に見て少子高齢化が進む日本において、ファストカジュアルの生産性の高さは注目されています。
設備面でもスマートフォンでオーダーできたり、タッチパネルを使ったりしてオーダーできる設備を導入するなどの工夫によって、従来のファーストフードとの差別化を図り、専門店としての集客が期待できる業態です。
餃子店
餃子は使用食材の原価が低く、キャベツや豚肉、小麦粉などは原価率を低くしやすいため、高い粗利率を確保することができます。
餃子は、誰もが好む人気のメニューであることや、ソースやたれ、トッピングによってバラエティを出しやすいことから専門店としての出店もできるうえに、ラーメンやチャーハンなどとあわせてメニューを提供することも可能。
さらに、冷凍餃子やテイクアウトもしやすいため、コロナ禍で外出をためらう人にも購入してもらいやすいという特徴があります。
テイクアウト専門店
軽食やお弁当、スイーツなどさまざまなジャンルで行えるテイクアウト。「中食」と呼ばれるテイクアウトは、コロナ禍の影響と軽減税率の導入によって出店が増え続けており、需要も高まっているといえます。
テイクアウト専門店は少人数で営業が可能です。通常の飲食店と違って接客に必要な従業員が少なくて済むため、最小限の人数で営業できることがメリットといえるでしょう。
さらに客席を作る必要がないため、それらの設備投資が不要なことも、参入しやすい業態といえるのではないでしょうか。
集客のためにデリバリーサービスを利用するなど、コロナ禍で需要が増えている外注での宅配によってお店の存在を消費者に知ってもらうことも可能です。
これからの飲食店の生存戦略は？
コロナの影響で今後、ビジネスは大きく変化し、飲食業界も大きな改革が起こります。
ここからは、今これからの時代を生き抜く秘訣を解説します。
新しい顧客の存在に気づく力
自粛がスタンダードになりつつある中、今後のビジネスは大きく変化していきます。
飲食業には厳しい向かい風に見えますが、違う見方をすると、今までと違った新しい顧客を開拓するチャンスでもあります。
ただし、それは今までの方法では太刀打ちできないことは、すでに述べたとおりです。
以前は「店舗に来てもらうこと」でビジネスが成り立っていた飲食店ですが、今後は「店舗に来なくても、付加価値を提供できる」ようにしなければなりません。
実はコロナの影響で、売り上げが伸びている分野があります。それは「家で楽しめる」サービスです。
「自粛疲れ」との言葉のとおり、家に閉じ込められるストレスや退屈感などで、家で娯楽を楽しむ需要が高まっているのです。
ネット配信やYOUTUBEなどのオンラインサービスは、コロナの影響で急速に利用率を上げています。
ほかにも家でお酒を楽しむ「宅飲み」や、ネット上で人と繋がりながらお酒を楽しむ「オンライン飲み会」など、新しい食事スタイルも生まれています。
その中で、飲食店にデリバリーサービスやお弁当、テイクアウトを選択する人が増えているのです。
デリバリーサービスは「出前館」や「UberEats」などのプラットフォームを使うことで、自社で宅配システムを持っていなくても、購入者の自宅まで食事を届けることができます。
ほかにもSNSを使った手法として、Youtubeなど動画サイトで、店の人気レシピ公開することでのファンづくり。
またそれを見たお客から、デリバリーの注文につなげることができます。
「note」などのブログツールを使えば、店のレシピを記事単位で売ることも可能です。
つまり「サービスのオンライン化」で新しい顧客と繋がることが、今後の戦略になります。
このように考えると、お店の営業を再開した際のネット予約システムや、冷凍など持ち帰り可能な食品のECサイト販売なども考えられますね。
NYではデリバリー専用の「ゴーストレストラン」が注目されており、店舗を持たない飲食店ビジネスの人気が高まっています。
今後日本でも導入が期待されています。
LINE公式アカウントを作って顧客を囲い込みする方法はこちらの記事です。
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インスタを使った集客方法の記事はこちらです。ぜひ、参考にしてください。
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ゴーストレストランとは？
ゴーストレストランとは、お客様が店内で飲⾷をすることをせずに、デリバリーで料理を提供するレストランのことです。
店舗によってはテイクアウトにも対応しており、その場合はデリバリー料が加算されない分、料理を安く提供しています。
ゴーストレストランは、キッチン設備が整った環境の中で、1〜2⼈程度で運⽤されます。
デリバリー特化型飲⾷店なので、基本的には⼈件費も調理師のみ。
客席がないため内装費などにも費⽤をかけずに⾮常にリーズナブルに開業することができます。
従来、飲食店開業はハードルが高いものでしたが、デリバリープラットフォームの出現により、ひとりで運⽤したい⽅や、開業費⽤をおさえたい⽅の選択肢のひとつとなっています。
ゴーストレストランの開業⽅法は3タイプありますのでそれぞれ解説させていただきます。
| ゼロからスタート | 元々経営している飲食店でデリバリーをはじめる | クラウドキッチンの運営会社と契約 | |
|---|---|---|---|
| メリット | 全て自分好みに選ぶことができる | 配送の方法を検討するだけで簡単に導入可能 | 充分市場調査がされた立地で開業できる マーケティングの支援を受けられる場合も |
| デメリット | 労力がかかる 初心者には難易度が高い | イートインのお客様への影響 | カスタマイズの選択肢はゼロからに比べると少なくなる |
①ゼロからスタートする場合
開業エリアの選定、不動産の購入または賃貸契約、運営に必要な重機備品の購入まで全てご自身で手配する場合について。
まずは、ゴーストレストランを開業したい場所が商業地区に⼊っているかを確認し、開業可能であれば電気やガスを引いたり、重機や備品を揃えるところから始まります。
キッチン設備や導線なども含め、全てが⾃分好みにできるという点ではメリットですが、ゴーストレストランの魅⼒は初期費⽤の安さや⼿軽さです。
ゼロからスタートするとなると、かかる労力は飲⾷店開業とほぼ同等なので、飲食店経営の初心者にとってはハードルが高いかもしれません。
②元々飲⾷店を経営していて、ゴーストレストラン機能（デリバリー）を兼ね備える場合
既に⾃分の店舗を持っている⽅がデリバリーを始める場合は、⾃社で配達員を⽤意するか、もしくはデリバリープラットフォームと契約をするかで簡単に開業することができます。
しかし、配達員が料理を受け取る度にお店に来るので、イートインで来店されているお客様にとって居⼼地の悪い空間になる可能性も。
デリバリーの受け渡し場所、導線については事前によく検討する必要があります。
③クラウドキッチンの運営会社と契約をして開業する場合
クラウドキッチンは、ゴーストレストランを開業するにあたって条件の良い立地であるかどうかを充分に調査した上で運営されています。
商圏や顧客層など⽴地特性が確⽴されているため、開業と同時に⾮常に集客がしやすい環境で運営できる可能性が高いです。
⾃分でマーケティングを⾏う場合には、各デリバリープラットフォームの特性を調査し分析しなければならないので、知識と労力が必要です。
さらに、飲⾷に関わる施設を運営する上では必然的に近隣との関わりが重要になりますが、近隣住⺠の対応も代⾏してくれますので心配いりません。
初めて開業する方にとって、心強いパートナーとなってくれるでしょう。
ゴーストレストランの市場規模
飲食店経営を検討する際に、市場規模の調査は切り離せないものとなります。
各団体が発表しているデータを踏まえご紹介していきたいと思います。
外食産業、中食産業の市場規模
※中食：レストラン等へ出かけて食事をする「外食」と、家庭内で手づくり料理を食べる「内食」の中間にあって、市販の弁当や総菜、家庭外で調理・加工された食品を家庭や職場・学校等で、そのまま（調理加熱することなく）食べること。
これら食品（日持ちしない食品）の総称としても用いられる。
外食産業全体の市場規模は令和元年で26兆2,684億、コロナウイルスの影響を受けた令和2年は大きく数字が落ちましたが、それでも18兆2,005億の市場があります。
デリバリーを含む中食産業は、外食産業が伸び悩んだ時期にも右肩上がりに市場を拡大しており、令和2年、コロナウイルスの影響もほぼ受けていないようにみえます。
このデータから、中食市場（デリバリー含む）は安定的で、ポテンシャルを秘めた領域であると言えるのではないでしょうか。
デリバリー（出前）の市場規模
デリバリー市場規模は年々増加傾向にあります。コロナウイルスの感染拡大以前から同様の傾向ではありましたが、2021年には、2019年対比で191%まで増加。
イートイン市場の厳しい状況もあり、多くの飲⾷店が⽣き残りをかけてデリバリー市場に参⼊しました。
そのような経緯から、2021年はデリバリープラットフォームの出店⼿続きがパンク状態にありました。
コロナウイルスの感染拡大以前からデリバリー導⼊をしていて、出店までの⼿順を熟知していた飲⾷店も、新規業態の開店まで2ヶ⽉を要しています。
初参⼊の店舗は出店までに3ヶ⽉を要する店舗もあったのではないでしょうか。
2021年は、結果的に前年⽐27%増となりましたが、実態は、プラットフォームの出店⼿続きがコロナ禍前の従来のスピードであれば更に伸びていたであろうと考えています。
今後のデリバリー市場の動き
首都圏では、デリバリー市場はレッドオーシャンになりつつあります。
ひとりで突き進むよりも、周りからサポートを受けながら、仲間と協力しながら運営ができると、心強く、また可能性も広がるのではないかと思います。
ゴーストレストランの運営会社は、エリアの特性や商品の価格帯、何が流行っているかなどの情報をもっているため、サポートを受けるのも選択肢のひとつではないでしょうか。
まとめ：新しい生存戦略「ゴーストレストラン」
- ゴーストレストランとは、デリバリーに特化した飲⾷店の総称
- クラウドキッチンは、独立した自分のキッチンを持つことができる
- シェアキッチンは1つのキッチン設備を複数人でシェア
- デリバリー市場は伸び続けているし、ポテンシャルが高い
- 開業の際には、デリバリープラットフォームとの契約にかかる時間を加味することが重要
- クラウドキッチンの運営会社と契約をすると、準備から運営まで受けられるサポートが豊富にあり、初心者にとっては安心
通常の飲⾷店開業と違い、初期費⽤や⼈件費などをおさえることができるゴーストレストラン。
開業後も、コンセプトやメニューの変更など簡単に業態変更も出来るので、トライアンドエラーを繰り返して運⽤できることが最⼤の魅⼒ではないでしょうか。
