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飲食店開業には競合が多いため、自店の差別化や集客を図るためにマーケティングが必要です。
また、飲食店に来店する人々には、年齢や性別、趣味、嗜好など、それぞれ異なるニーズがあるため、ターゲットに合わせた店づくりが重要です。
これによって、ターゲットに合った提供内容や価格設定を行い、顧客満足度を高めることができます。
飲食店でよく取り入れられるマーケティング手法としては、STP分析が挙げられます。
STP分析は、市場をセグメンテーション（分割）、ターゲットを絞り込み、プロダクトのポジショニングを行う手法であり、より効果的なマーケティング施策の立案に役立ちます。
その他にも、期間限定のメニューやイベントの開催、4段階の価格メニューの用意などがあります。
今回の記事では、飲食店開業に必要なマーケティングからポイント・落とし穴まで網羅的に解説しています。
最後までお付き合いください。
飲食店開業の現状について
まず、飲食店開業に必要な準備として、コンセプト設計、事業計画立案、開業資金の調達、開業準備、開業の届け出などがあるとされています。
また、現代において食はますます多様化の様相を見せている中、飲食業界はその食事形態によって主に、外食、中食、内食の3つに分類されます。
さらに、新型コロナウイルスの影響により、テイクアウトやデリバリーサービスの需要が増加し、これらに特化した飲食店の開業が増えているという情報もあります。
飲食店開業に必要な資金調達に関しては、自己資金だけでは足りず銀行からの融資や親族からの借入などが一般的であり、その方法を間違えると開業前に融資を受けられなかったり、開業時期が遅れるという事態が発生することがあるとされています。
以上のように、飲食店開業の現状は多様化の傾向が見られる一方で、開業に必要な準備や資金調達には慎重さが求められるといえます。
飲食店開業において重要なポイント
飲食店を開業するにあたり、集客や顧客満足度の高い店づくりが重要であり、成功するためには慎重な準備が欠かせません。
一般的に、飲食店の開業には多くのステップがあります。
具体的には、ビジネスプランの作成、許認可申請、場所選び、メニューの開発、人材採用、広告宣伝、内装や外装のデザインなど、多岐に渡る準備が必要です。
また、成功するためのポイントとしては、以下のようなものが挙げられます。
・市場調査をしっかりと行い、どのようなニーズがあるかを把握すること。
・オリジナリティのある店舗づくりや、メニュー開発に注力すること。
・顧客目線でサービスを提供すること。
・清潔感ある店内や美味しい料理、手頃な価格で提供すること。
・社会情勢に応じた運営や財務管理を行うこと。
飲食店開業成功のために必要なポイント
マーケティング戦略
マーケティング戦略の構築には、以下のような流れがあります。
- 環境分析(内部・外部)
まず行うのはマーケティング施策を実施する環境について調査し、現在の市場状況や競合状況を把握することです。 - セグメンテーション
マーケティング対象とする顧客をいくつかのグループに分け、それぞれのグループに合わせた施策を実施することです。 - ターゲティング
セグメンテーションで分けたグループの中から、最も優先すべきグループを選び、ターゲットとします。 - ポジショニング
自社の商品やサービスを、競合他社と比較してどのような特徴や強みを持っているのかを設定し、その特徴を強調することです。 - 4P戦略
商品やサービスの価格、販売促進、流通、商品自体の設計など、4つの要素をバランスよく組み合わせ、最適なマーケティングミックスを構築することです。
以上が、マーケティング戦略の構築に必要な流れです。
顧客満足度の向上
顧客満足度は、自社が提供する商品やサービスに対して、顧客がどの程度満足しているかを表す指標です。
顧客満足度の向上は、顧客の継続的な商品購入やサービスの利用につながり、企業にとって非常に重要な課題となっています。
顧客満足度の向上方法としては、以下のような施策が考えられます。
- 商品やサービスの品質向上
- 顧客ニーズに合わせたサービスの提供
- 顧客とのコミュニケーションの充実
- サポート体制の充実
- 不満解消の迅速な対応
- 顧客フィードバックの活用
顧客満足度の向上に取り組むことで、企業は顧客ロイヤルティの向上や口コミ効果の拡大など、様々なメリットを得ることができます。
厳密な経営計画の策定
厳密な経営計画の策定には、以下のような手順が必要とされます。
まず、長期経営計画を策定します。
長期経営計画は、5年から10年程度の計画期間を設定し、経営ビジョンに基づいて今後の経営方針や事業展開する分野を定義します。
次に、戦略的な計画を策定します。
戦略的な計画は、企業が自社の目標とその達成に必要な活動や取り組みを伝える経営管理の手法です。
戦略的な計画を策定するためには、以下の手順が含まれます。
- 経営目標の明確化
- 環境分析とSWOT分析
- 事業戦略の策定
- 業務プロセスの改善
- 人員やリソースの適切な配分
- 優先順位の決定
最後に、最終責任者が自分であるという認識を持ち、厳密なチェックを行いながら経営計画を策定します。
以上の手順を踏んで策定された厳密な経営計画は、会社の体質の変革につながる重要なものです。
適切な場所選び
飲食店を開業する際には、適切な場所選びが非常に重要です。
飲食店開業における適切な場所選びのポイントをまとめました。
まず、街選びのポイントとして、コンセプトにあった街かどうかを確認することが挙げられます。
店のコンセプト・ターゲットに合った雰囲気のある場所であれば、顧客層を獲得しやすくなるでしょう。
次に、立地選びのポイントとして、人通りや周辺の施設に注目することが大切です。
人通りが多い場所に出店することで、集客力を高めることができます。また、周辺に競合店が少ない場所や、周辺に駅や商業施設がある場所も有利です。
ただし、周辺に飲食店が多すぎる場合は競合が激しくなり、逆に不利になることもあるので、注意が必要です。
また、立地選びにおいては、家賃や物件の規模にも注目する必要があります。
家賃が高すぎたり、物件の規模が小さすぎる場合は、収益性に悪影響を与えることもあります。
適切な家賃や規模の物件を選ぶことが重要です。
以上のように、飲食店開業においては、コンセプトにあった街や人通りの多い場所、周辺の施設や家賃・規模などを考慮して、適切な場所選びを行うことが重要です。
建物・設備の選定と購入
建物や設備を選定する際には、慎重に判断する必要があります。
選定の際には、建物や設備の特性や機能性だけでなく、耐用年数や取得原価などの財務面も考慮することが大切です。
建物の耐用年数は、木造の場合22年、鉄骨の場合34年、RCの場合47年と定められており、建物付属設備の耐用年数は15年程度とされています。
耐用年数が短いほど減価償却費として経費計上できる金額は多くなりますので、経費面を考慮する場合には耐用年数の短い建物や設備を選定することも検討する必要があります。
また、建物や設備を購入する際の取得原価は、購入代金に付随する費用を含めて算定されます。
資産の引取費用等の付随費用は、原則として取得原価に含まれるとされています。
そのため、取得原価には購入代金だけでなく、付随する費用を含めて算定する必要があります。
不動産業者が購入する土地や建物は販売商品のため、棚卸資産として扱われますが、一般の企業が自社で保有する目的で土地や建物を購入する場合には、固定資産として扱われることが一般的です。
企業にとっては、固定資産として扱うことで資産価値を維持することができますので、適切な選定と購入が求められます。
従業員の雇用と管理
従業員の雇用については、企業が業務を行う上で必要不可欠な人材を確保するための重要な手段の一つです。
雇用に関しては、雇用契約の締結が必要となります。
厚生労働省では、雇用に関する制度と手続きについて解説しています。
従業員の管理については、組織運営において不可欠な要素の一つであり、従業員が生産性を高めるために必要な環境や福利厚生、キャリアアップなどを提供することが求められます。
具体的には、社員管理システムを導入することで、社員の勤怠管理や業務進捗状況の把握、評価・報酬制度の構築などが行われます。
また、従業員の労働者としての権利を守ることも、経営者の責任の一つです。
経営者は従業員が気持ちよく働けるような環境を整えることが求められます。
税金や法律関連の手続き
飲食店の経営においては、人材の管理も重要な要素の一つであり、帳簿での管理を行わない「ヒト」の管理は、数字で目に見える「モノ」や「カネ」と比べて、きちんと認識できていないことが多いようです。
また、飲食店での労務管理においては、過酷な長時間労働が問題となっており、適切な労務管理を行わないことが人員不足の原因の一つとなっている。
飲食店での労務管理を行うためには、基礎知識からポイント、効率化する方法までを把握することが必要であり、そのためには、専用の労務管理システムを導入することが有効な手段の一つとされています。
以上から、飲食店の経営においては、従業員の管理も重要な課題の一つであり、適切な労務管理を行うことが人員不足の解消や労働環境の改善につながると考えられます。
安全衛生管理
飲食店においては、お客様や従業員の安全を守り、衛生管理に配慮することが大切です。
厚生労働省では、飲食店における労働災害防止対策のマニュアルや好事例を公開しています。
また、飲食店における衛生管理に関して、清潔な状態を維持するためのポイントが紹介されています。
飲食店での労働災害を防止するためには、事前にマニュアルやリーフレットなどの資料を活用し、従業員に対して研修や指導を行うことが重要です。
また、飲食店の衛生管理においては、清掃や消毒などの基本的な衛生管理を徹底することが必要です。
食品衛生法に基づいた衛生管理のルールに従い、手洗いや調理器具の消毒、食材の管理などを行い、食中毒などのトラブルを未然に防ぐことが求められます。
経営資源の適切な活用
飲食店の経営において、資源の適切な活用が求められます。
具体的には、人材や無形資産の有効活用、売上高やコストの管理などが重要な課題となります。
中小企業庁の報告書によると、新規事業の展開や差別化の取り組みにおいて、人材の不足が課題として挙げられています。
このため、適切な人材の確保や教育・研修などが必要です。
また、飲食店の経営数値の中で、売上高、FLコスト、損益分岐点が重要な指標となります。
これらを適切に管理することで、経営効率を向上させることができます。
さらに、現在の市場環境の変化に対応するためには、日々の売上や経費、在庫などのデータ管理が欠かせません。
データに基づいた迅速な経営判断が必要とされています。
エクセル表などを用いたデータの集計・分析を行い、経営の改善につなげることが求められます。
以上のように、飲食店の経営においては、人材や数値管理、データの活用など、多岐にわたる資源の適切な活用が求められます。
データに基づいた迅速な経営判断をするためにposレジの導入は外せません。
失敗する飲食店の特徴
売上高不足
飲食店の経営において、売上高不足は多くの失敗要因のひとつです。
売上高不足には、さまざまな原因が考えられますが、特に新型コロナウイルスの影響で客足が遠のいたことが大きな原因のひとつとして挙げられます。
また、飲食店経営で重要なポイントとして、ニーズの不一致やPDCAの不足による、提供する料理やサービスに問題があることが原因であることもあります。
経営には利益率が低いという問題もあり、利益を貯めておくことができないことが多いため、資金繰りが悪化して経営不振に陥ることがあります。
そのため、経営資源の適切な活用が重要であり、PDCAサイクルを回し、顧客ニーズに応える商品やサービスを提供することが重要です。
さらに、財務面でのしっかりとした経営管理や、効率的な人材・物流の管理なども、経営資源の適切な活用には欠かせません。
PDCAサイクルとは・・・Plan（計画）、Do（実行）、Check（測定・評価）、Action（対策・改善）の仮説・検証型プロセスを循環させ、マネジメントの品質を高めようという概念。
https://www.nri.com/jp
（読み：ピーディーシーエーサイクル）
経営資源の浪費
飲食店が失敗する原因として、高い店舗の維持費や賃料、人件費、食材や備品のコスト、それに加えて売上高不足が挙げられています。
特に、売上高不足は飲食店が直面する最大の問題であり、その理由として、価格設定の失敗、提供するメニューの魅力不足、顧客サービスの不十分さ、マーケティング戦略の不備などが挙げられます。
飲食店の成功のためには、これらの問題を解決するための対策が必要です。
環境や法律関係の問題
例えば、食事やサービスの品質が低い、清潔感のない店内、スタッフの接客態度の悪さなどが挙げられます。
また、飲食店に求められるものは多岐にわたり、それに応えるためには、顧客のニーズを正しく理解し、提供するサービスやメニューを適切に設計する必要があります。
これらの施策によって、顧客の満足度を高めることができます。
また、飲食店で顧客満足度を向上させるためには、QSC（Quality、Service、Cleanliness）の考え方が有効であるとされています。
つまり、品質、サービス、清潔感の3つの要素を重視し、顧客に最高の体験を提供することが求められます。
不適切なマーケティング戦略
飲食店のマーケティングは、集客や売上を伸ばすために非常に重要な要素です。
しかし、失敗する飲食店の中には、うまくいかなかったマーケティング戦略が原因である場合もあります。
以下では、失敗する飲食店のマーケティング戦略について解説します。
まず、失敗する飲食店の一つの原因は、ターゲット顧客を正しく把握できていないことです。
例えば、若い世代に人気のあるグルメを扱うお店が、高齢者には受け入れられないような広告を打ってしまった場合、ターゲット層に訴求できずに失敗することがあります。
また、マーケティング戦略が一定期間において一貫性を持たなかった場合も失敗する要因となります。
一度決めたマーケティング戦略を途中で変更してしまうことで、顧客にとって信頼できないイメージを与え、売上にも悪影響を及ぼすことがあります。
さらに、マーケティング戦略を打つ前に、顧客のニーズを調査していなかったり、競合他社のマーケティング戦略を分析していなかった場合も失敗することがあります。
例えば、競合店がネット広告を積極的に利用しているのに対して、自社の広告が全くない場合は、集客力の差が生じてしまいます。
以上が、失敗する飲食店のマーケティング戦略の代表的な要因です。
そのため、飲食店がマーケティングを行う際には、自社の強みや特徴を活かし、的確なターゲット顧客を把握し、長期的な一貫性を持った戦略を立てることが重要です。
顧客満足度の低下
失敗する飲食店の顧客満足度の低下は、多くの要因が考えられます。例えば、食事やサービスの品質が低い、清潔感のない店内、スタッフの接客態度の悪さなどが挙げられます。
また、飲食店に求められるものは多岐にわたり、それに応えるためには、顧客のニーズを正しく理解し、提供するサービスやメニューを適切に設計する必要があります。
これらの施策によって、顧客の満足度を高めることができます。また、飲食店で顧客満足度を向上させるためには、QSC（Quality、Service、Cleanliness）の考え方が有効であるとされています。
つまり、品質、サービス、清潔感の3つの要素を重視し、顧客に最高の体験を提供することが求められます。
経営計画の甘さ
飲食店の経営計画が甘いと、多くの場合失敗する傾向があります。このような失敗を避けるためには、以下のような点に注意する必要があります。
まず、経営ノウハウを知らないことが挙げられます。未経験の場合、知識や経験が少なく、行き当たりばったりの運営になりがちです。
飲食店経営にはさまざまなノウハウが必要であるため、どのような集客方法をするのかや、どのようにアルバイトなどの人材を育成するのかを知っておくことが重要です。
また、資金調達がうまくできないことも失敗の要因となります。
飲食店の経営には多くの費用がかかり、長く続けていくためには資金を確保しながら運営していく必要があります。
しかし、融資の申込みが通らなかったり、適切な資金調達の方法がわからなかったりする場合があります。
さらに、飲食店経営が難しい理由として、競争相手が多いことや市場の衰退、多額の初期費用がかかること、毎月多額の人件費や材料費がかかること、気候や流行によって売り上げが変動しやすいこと、人手不足、味だけではお客が集まらないこと、そして計画が甘いことが挙げられます。
したがって、飲食店を開業する場合は、十分な準備が必要であり、経営計画を緻密に立てることが重要です。
例えば、ターゲットとなる顧客像を明確にし、その顧客に来てもらいやすい立地の場所に開業すること、ターゲット顧客のニーズに合わせたメニュー開発に力を入れること、初期費用を抑えること、そして経営管理を徹底することが挙げられます
飲食店開業におけるポイントの具体的な解説
マーケティング戦略についての詳細な解説
マーケティング戦略とは、商品やサービスの市場（消費者）へのアプローチ方法について、さまざまな条件を調査したうえで決定することです。
この戦略を策定することによって、企業は競合他社と差別化し、消費者にとって魅力的な商品やサービスを提供し、市場の需要を開拓することができます。
マーケティング戦略は、顧客のニーズに合った商品やサービスを企画・制作・販売するために重要です。
マーケティング戦略を立てるには、以下のような流れがあります。
まずは、内部環境・外部環境について分析し、自社の強みや弱み、市場の動向や競合状況を把握します。
その上で、顧客のニーズや要望、嗜好などを明確にし、それに合わせて商品やサービスの提供価値を決定します。
そして、その価値をどのように提供するか、すなわち販売チャネルやプロモーションの方法を決め、最終的に販売計画を立てます。
マーケティング戦略を策定する際には、さまざまなフレームワークがあります。その中でも代表的なものに、SWOT分析や4P（Product、Price、Place、Promotion）戦略、STP（Segmentation、Targeting、Positioning）戦略などがあります。
これらのフレームワークを使って、市場や顧客を分析し、最適なマーケティング戦略を立てることができます。
SWOT分析は、Strengths（強み）、Weaknesses（弱み）、Opportunities（機会）、Threats（脅威）の4つの要素を分析し、企業や事業の現状を把握するための手法である。
SWOTは、戦略的計画や戦略的管理の技術であり、ビジネス競争やプロジェクト計画に関連するStrengths、Weaknesses、Opportunities、Threatsを特定するために使用される。
SWOT分析は、自社の内部環境と外部環境を分析し、組織の強み、弱み、機会、脅威を特定することができる。
また、SWOT分析はTOWSやWOTS-UPなどの追加の頭字語によっても知られている。
SWOT分析は、組織が自己分析を行い、戦略的意思決定をするための有用なツールである。
4P戦略とは、商品・価格・流通・プロモーションの4つの要素から成るマーケティング戦略のことです。
これら4つの要素を適切に組み合わせることで、製品やサービスを顧客に販売し、販売促進を行うことができます。
この戦略は、E・ジェローム・マッカーシーによって1960年に提唱され、以来、マーケティングにおける基本的な概念の1つとなっています。
商品・価格・流通・プロモーションの4つの要素が、どのように相互作用するかを考えることで、より効果的なマーケティング戦略を策定することができます。
STP（Segmentation、Targeting、Positioning）戦略は、商品やサービスをより効率的にターゲット顧客層に販売するためのマーケティング戦略のモデルです。
この戦略は3つのステップに分かれており、市場セグメンテーション、市場ターゲティング、製品ポジショニングから構成されます。
市場セグメンテーションでは、顧客を細かく分類し、ターゲット顧客層をより明確にすることが目的です。
市場ターゲティングでは、細分化された顧客層の中から最適な消費者グループを選定し、商品やサービスを提供することで、より効率的な販売が可能となります。
製品ポジショニングでは、ターゲット顧客層にとって魅力的で、独自性のある商品やサービスを提供することで、競合他社と差別化することができます。
STP戦略は、マーケティングコミュニケーションプランの作成時に有用であり、異なるターゲット層とエンゲージするために、プロポジションを優先順位付けして、パーソナライズされた、関連性の高いメッセージを開発・配信することができます。
建物・設備の選び方や購入方法の解説
飲食店を開業する場合、適切な建物や設備を選ぶことは非常に重要です。
まず、飲食店に必要な設備や備品については、多岐にわたります。具体的には、厨房設備、冷蔵庫、調理器具、食器、家具などが挙げられます。
飲食店の設備を選ぶ際には、複数の業者から相見積もりを取ることが重要です。また、リースや中古品の購入も検討することで、費用を抑えることができます。
また、予算に応じて新品と中古品を効果的に掛け合わせて提案してくれる業者もあるとのことです。
以上のように、飲食店の建物や設備を選ぶ際には、慎重な検討が必要であり、多くの情報を収集することが重要です。
従業員の雇用と管理についての詳細な解説
まず、飲食店での労務管理については、労働契約書の作成、シフト管理、給与計算など、多岐にわたるポイントに留意する必要があります。
具体的には、従業員の労働条件を明確にすること、法令や労働組合の規定に適合すること、残業時間や休日出勤の管理、勤怠管理、社会保険や労働保険などの手続きが必要になります。
また、従業員の意識啓発も重要であり、セクハラやパワハラなどのトラブル防止対策を行うことも必要です。
また、飲食店経営においては、従業員管理は重要な課題の一つです。
従業員管理には、人件費の抑制や労働環境の改善など、多くの課題があります。
従業員の管理については、シフト管理や勤怠管理、能力や技能の評価、教育研修、福利厚生の整備、人材の確保など、様々な観点から対策を検討する必要があります。
飲食店の従業員には、店長、エリアマネージャー、本社スタッフなど、役割によって異なる業務があります。
店長は現場で働く責任者であり、エリアマネージャーは複数の店舗の管理や本社との調整を行う責任者、本社スタッフは会社全体の戦略を練る責任者となります。
各役割に必要なスキルや知識が異なるため、従業員の育成や管理も重要です
税金や法律関連の手続きについての解説
まず、飲食店開業における税金についてです。
開業から2年間は、資本金が1,000万円未満の法人を除き、消費税が課税されないことになっています。
ただし、飲食店には、法人税、所得税、消費税などの税金がかかります。
次に、飲食店開業における法律関連の手続きについてです。
飲食店を開業する場合、食品衛生法に基づく衛生管理が必要です。
具体的には、営業許可申請、衛生管理責任者の設置、食品衛生責任者の設置、衛生指導の受講、監視検査の受検、食中毒等の届出などが必要です。
その他にも、労働法や民法、商法など、様々な法律関連の手続きが必要となる場合があります。
以上のように、飲食店開業においては、税金や法律関連の手続きについても十分に理解しておくことが重要です。
安全衛生管理について
まず、労働災害防止対策が重要です。
飲食店での転倒やケガといった労働災害が増加しているため、マニュアルやリーフレット、労働災害防止の好事例を取りまとめて、職場の安全対策に活用することが求められます。
また、飲食店の開業にあたっては、衛生管理が必須です。
食中毒などを引き起こさないため、食品、従業員、設備の3つに分けて衛生管理のポイントを押さえることが大切です。
食品については、新鮮で清潔な状態での調理や保存が必要です。
従業員については、手洗いやマスク着用などの衛生管理を徹底し、設備については、清掃や消毒を定期的に行い、衛生面での問題を防止することが必要です。
これらのポイントを押さえることで、飲食店の開業における安全衛生管理をしっかりと行うことができます。
まとめ：飲食店開業のポイント・落とし穴を解説！
飲食店を開業する際には、成功するためのポイントや落とし穴を事前に把握することが大切です。
まず、成功するためのポイントについては、以下のようなものが挙げられます。
- 集客できる導線と顧客満足度の高いお店づくりを心がけること。
- 開業前に事業計画を策定し、必要な資金や人員をしっかりと把握すること。
- 飲食店の特性やターゲット層に応じたメニューやサービスを提供すること。
- 場所選びを慎重に行い、周辺環境や競合店舗の有無などを考慮すること。
- 食材や調理器具、店内装飾などの質を高く保つこと。
一方、落とし穴には以下のようなものが挙げられます。
- 資金不足に陥り、質の低い食材や設備を導入してしまうこと。
- 予想外の法令違反による罰金や閉店命令を受けること。
- 常連客を獲得するために、メニューやサービスの品質を落としてしまうこと。
- 繁忙期に対応できず、顧客の不満やクレームが相次ぐこと。
以上のようなポイントや落とし穴を把握して、開業前にしっかりと準備を行うことが、飲食店経営の成功につながるでしょう。
