これから飲食店を開業しようとしているオーナーさん・店長さんにとても大切なアドバイスです。
実は、飲食店は10年後の生存率は6％というデータが出ています。
飲食店はお金さえあれば誰でも開業できますが、実際に継続して続けていくことはとても難しい業種なのです。
でも、とても素晴らしい仕事ですので、今回はポイントさえ抑えておけば自店が廃業しないで済むアドバイスをさせていただきます。
私は飲食業界に３０年携わってきて、色々なオーナーさんの元、飲食店の立ち上げ・立て直しをしてきました。
だからこそわかる細かなところを今回はまとめましたので、ぜひ参考に使ってください。
今回の記事では、
この記事を読んで自店が長く続けて経営していけるように参考にしてください。
それでは一緒に見ていきましょう。
飲食店10年後の生存率は6％
飲食業界における生存率は一般的に低いとされており、10年後にまだ営業を続けている飲食店の割合が6％という数字は、競争が激しく、多くの課題があることを示しています。飲食店経営は成功するには多くの努力と戦略が必要であり、その間にさまざまな要因が生存率に影響を与えます。以下は、飲食店経営の難しさと生存率向上のための要因についての考察です：
- 競争の激化: 飲食業界は競争が激しく、新たな店舗が続々とオープンし、競合が増加しています。競争相手との差別化が重要です。
- 経営スキルの必要性: 飲食店経営には多くのスキルが必要です。効果的な経営、人材管理、財務管理、マーケティングなど、さまざまな分野でのスキルが求められます。
- 顧客の変化: 顧客の嗜好やニーズは時間とともに変化します。成功する飲食店は、市場の変化に適応し、顧客の期待に応える能力を持っています。
- 経済状況: 経済状況が飲食業界に影響を与えます。景気が悪化すると、消費者の支出が減少し、飲食店への訪問が減ることがあります。
- 運営費用: 運営費用（賃料、労働コスト、原材料費など）の上昇は、利益率に影響を与えます。適切なコスト管理が重要です。
- マーケティングとブランディング: マーケティング戦略やブランドの構築が不十分な場合、顧客獲得が難しくなります。マーケティングへの投資が必要です。
- 顧客忠誠度の獲得: リピーター顧客を獲得し、顧客忠誠度を高めることが、安定した収益を確保する鍵です。
- 法的規制と衛生基準: 飲食業界は厳格な法的規制と衛生基準に従う必要があります。これらを遵守することが経営の安定性につながります。
飲食店経営は難しいものであり、成功するためには計画、努力、継続的な改善が必要です。生存率を向上させるためには、市場調査、適切な資金計画、適切なマーケティング戦略、優れたサービス提供など、さまざまな要因に注意を払うことが不可欠です。また、業界のトレンドを把握し、変化に適応する柔軟性も重要です。
「オープン景気」は実力では無い！
飲食店は素人でもお金さえあれば開業できる業種です。
しかし、続けて行くにはかなりの苦労と経験と経営力が必要となります。
飲食店を開業すると「オープン景気」と言って、繁盛店だと勘違いするくらいにお客様が来店します。
しかし、2〜3ヶ月もすると新店舗の話題性で来るお客様というのは一巡して「オープン景気」が収まります。
「オープン景気」というのは一気に加熱して一気に冷めるのです。
この「オープン景気」に惑わされないのが第一関門です。
ここで自店が繁盛店だと錯覚に陥ってしまうと、お客様を捌くだけで最初の3ヶ月が終わってしまいます。
この3ヶ月が終わってから飲食店は早くも衰退が始まります。
この3ヶ月が終わったタイミングで自分のお店を知っているお客様は誰だと思いますか？
それはほとんど「オープン景気」で来店したお客様だけです。
そしてそのお客様たちが次に来店するのが、よくて半年か一年後になります。
通常月1とかで頻繁に通うお店というのは1〜2軒くらいしか無いと思います。
そのお店の中に新しくオープンしたお店が含まれているというのは稀ですよね？
なので何もしていないとお客様はパッタリと来なくなってしまいます。
ここで言う何もしていないというのは「新規顧客獲得」と「お客様満足度向上」をしていないという事です。
これをやっていない飲食店はどんどん衰退していきます。
どちらか一つが欠けてもダメです。
「新規顧客獲得」とは自分のお店を認知させる取り組みです。
認知にはお店それぞれのやり方があって答えはありませんが、例えばSNSで写真をUPしてもらえたら100円引きにするとか、そのほかにポスティングなどです。
まずはお店の認知をやらないとお客様は来店しません。
「お客様満足度向上」とは新規顧客を「常連化」させないといけません。
この2つの取り組みが飲食店を開業したらずっとやっていくことになります。
最初の「オープン景気」の時もたくさんのお客様を捌きながら一人でも多く自分のお店の常連にできないかと考えましょう。
特に「オープン景気」というのは自分のお店の改善点をたくさん知るチャンスです。
あとは開業した時点で飲食業界で生き残れるかの勝負が始まっています。
飲食店は開業してから軌道に乗るまで早くても2〜３年はかかります。
それまでは赤字になる月がほとんどです。
運転資金がないと耐えられないと思います。
しかし、「新規顧客獲得」と「お客様満足度向上」をコツコツ取り組んでいれば、必ず飲食店は軌道に乗ることができます。
それではこれらのことをしていないとどのようになるのかを見ていきましょう！
飲食店は何年で潰れる？
店舗の業種によっても異なりますが、飲食店ではオープンから3年以内に廃業する割合が、約7割を占め、10年以内では9割以上が廃業すると言われています。
成功確率は10年で1割以下ということです。
経営の素人でも参入しやすい業種は、成功確率が低く、廃業する率が高いということでしょう。
飲食店廃業率データ
| 飲食店生存率 | |
| 1年後 | 40％ |
| 5年後 | 15％ |
| 10年後 | 6％ |
失敗しないための心得
心得1：経営のすべてを「自分事」と捉える
例えば、新型コロナウイルス感染症による時短営業で売上が減り、閉店してしまったお店を見て「無理もないな」と思った方は、なんとなくこの苦境を他人事のように思っているのではないでしょうか。
厳しいことを言うようですが、今回のような環境変化をどう乗り切るか？ も、最終的にいちばん大事なのはオーナーの経営手腕です。
「すべてを自分事と捉える」とは、どういう意味でしょうか？
特に個人店で小規模のお店を開業する場合、あなた自身が商品です。
お客様は、最終的にあなたに付きます。あなたの考えた料理が美味しくなかったら、あなたの良しとするお店の雰囲気がいまいちだったら、お店は潰れてしまいます。しかし、あなたに会いたいと思うお客様が多ければ、それだけでお店は存続します。それが個人店です。
そして、あなたが環境の変化に対するリスクを想定できていなかったら、あなたがお金の管理を怠ったら、確実にお店は潰れてしまいます。
お店が潰れると店主であるあなたが全責任をとらなければなりません。これはとてもつらいことです。
そうならないために、自分を磨き続けなければなりません。
そして、自分次第でお店の未来が変わると自覚し、お店に関するすべてを自分事と捉えましょう。
「素人」の開業が多い飲食店
「すべては自分事」という心構えも重要ですが、飲食店経営についての知識を得ることも重要です。
飲食店経営をするには、「飲食業の知識」と「経営の知識」両方を押さえておかなければなりません。
そう考えると、多くの飲食店開業者は、経営のことだけでなく飲食業の知識も足りない方が多いように感じています。
ここで、たとえば長きにわたり飲食店の従業員として働いたことがある方は、「自分は10年飲食業に携わってきたのだから素人じゃない。良く知っている。」と思ったかもしれません。しかし、飲食業経験者であっても、多くの方はホールかキッチンのどちらかしか十分な経験がありません。
自分が経営するなら、当然ホールもキッチンも含め「飲食業全体」を知らなければなりません。
経営に関しては、ほとんどの飲食業経験者が知らないのが現実です。
しかし、お金に関すること、商品や営業に関すること、人材の教育に関することなど、知らないと経営が立ち行かなくなります。
これらは「知らなかった」ではダメなのです。
知っておくべき情報を自分から探して、知識として蓄えることも「経営のすべてを自分事と捉える」のひとつの要素です。
開業を目指すなら、「素人」ではなく「プロの経営者」となることを自覚して行動しなければなりません。
以上がひとつめの心得「経営のすべてを自分事と捉える」です。
私は今回紹介する3つの心得の中でも、これが一番重要だと考えています。
今までたくさんの経営者を見てきた中で、このような当事者意識の有り無しで数年後の結果が大きく変わることを、目の当たりにしてきたからです。
だからこそ、特にこの心得はみなさんの心にしっかりと留めておいていただきたいという想いで、あえて少し厳しめの内容にしました。
開業した後、経営が思うようにいかないことがあれば、「すべてが自分事」に立ち戻ってみてください。
そうすれば、きっと現状を打破する「自分のやるべきこと」が見えてくるはずです。
心得2：飲食業の特徴を理解する
次の心得は、飲食業の特徴を理解することです。
先ほど、「飲食業全体を知らなければならない」と説明しました。
ホールやキッチンなど現場に関することはもちろんですが、それに先んじて「意外と理解していない人が多い、飲食業ってこういうもの」を理解しておきましょう。
押さえておきたい特徴は3つあります。
売るのは料理ではない
もちろん、お客様は商品に対してお金を払うので、普通に考えれば売っているのは料理や飲物です。
しかし、飲食店の本来の姿は「モノを通して心を売る商売」です。
料理や飲物といったモノだけではなく、サービスを付加価値として提供することこそが、これからの飲食店が生き残る上で重要なテーマとなります。
美味しい料理を提供することは、飲食店でなくてもできます。
例えばコンビニエンスストアやお弁当屋さんのような「物販」を主とした業態がそうです。
近年は、自宅に料理を届けてくれるお店やサービスも増えてきました。
なのに、お客様はなぜわざわざお店に足を運んでくれるのか？
それは、お店の雰囲気や人との交流といった「体験」に価値を感じてくれているからです。
「この店に来ないと食べられない料理があるから」「自分の家のように寛げる場所だから」「店長とのおしゃべりが楽しいから」……これらすべてが、飲食店が売っているものなのです。
料理や飲物も大切ですが、それ以外も含めてお客様をもてなすことが重要と理解しておきましょう。
飲食店経営者は「監督兼プレイヤー」
飲食店は、基本的にとても忙しいことを知っておきましょう。
お店にお客様がいなくても仕込みやお金の管理などやることは山ほどあり、ピークタイムには少ない人数で調理・提供・片付けをスムーズにこなさなければなりません。
従業員やアルバイトをたくさん雇えるほど余裕があれば良いですが、初めの内はそれも難しく、どうしても長時間労働になりがちです。
経営者がお店の指揮を取りながら、自らホール・キッチンの役割も全うすることが多くなります。
肉体的にも大変という覚悟が足りないと、お店を続けるのが困難になることを理解しましょう。
目の前にお金があることの恐ろしさ
飲食店は基本的に現金商売です。
その名の通り現金で会計をする場合も多いですし、キャッシュレス会計の場合でも最近は1週間程度で入金されます。
つまり、入金が先、支払いが後。常に「目の前にお金がある」状況にあるということです。
人間というものは弱い生きもので、目の前にお金があるとつい使ってしまいます。
レジから1万円札をそっと抜き取り、そのお金で飲みに行ってしまうオーナーもいます。
「自分が稼いだお金なんだから、どう使おうが勝手だろう」という言い訳を添えて。
しかし、いま抜き取った1万円は、未来のお店のためのお金です。
いい食材を調達し、お店の内装を良くし、従業員に給料を払って、今よりも多くのお客様に喜んでもらうためのお金です。
数年後の経営まで見据え、金銭管理をしっかりとすること、きちんとした金銭感覚を持つことを意識しましょう。
心得3：飲食店開業の正しい知識とノウハウ
最後の心得は、飲食店を経営する上での「正しい知識・ノウハウが何か」を理解することです。後でお話ししますが、正しい知識とノウハウがなければ、目の前にある繁盛するための機会に気が付きません。廃業してしまうすべての飲食店経営者は、機会損失を少なからずしています。
正しい知識・正しいノウハウとは、大きく2つあります。それは、飲食店開業と開業後の飲食店運営です。
今回は、飲食店開業について、そもそも何を知って、どんなノウハウを学ぶ必要があるのかを押さえておきましょう。
飲食店開業の正しい知識・ノウハウの全体像
飲食店開業で失敗しないためには、以下の知識・ノウハウを知る必要があります。
- 開業前の心得（本記事はこれに該当します）
- 事業計画について
- 資金調達について
- 立地・物件探しについて
- お店作りについて
- 商品・メニューについて
- 採用・シフト・人件費等人員計画について
- 営業に必要なシステム等について
- 販売促進について
「けっこうたくさんあるな」と思われたのではないでしょうか。しかし、これらすべてが飲食店経営において大事なことで、ひとつでも欠けてしまえば、オープンしてすぐにお店が苦しむ可能性が高くなります。
機会損失に気付かないことが機会損失
先に挙げた知識・ノウハウがすべて大事な理由を説明するために、飲食店の機会損失についてお話ししたいと思います。
飲食店が繁盛する機会は、目の前に無数に転がっています。
しかし、正しい知識・ノウハウが無ければ、その目の前にある機会を見過ごしてしまします。
例えば、商品計画。
開業当初から続く自慢の「看板料理」があったとします。
しかし、開業から数年経った今ではその料理は看板とは言えず、お店の売上や利益にほとんど貢献していない状況になってしまいました。
時代が変われば、お客様も変わり、昔は売れていた商品が売れなくなるのは良くあることです。
そこで商品開発や商品構成を改善する商品・メニューについての正しい知識・ノウハウを持っている経営者であれば、新しい機会を生み出すことが可能です。
でも、商品開発について知らなければ、同じ料理を作り続けて、ただただ機会を損失するだけです。
そもそも、「機会を損失していること」にすら気付かないでしょう。
機会損失の可能性に気付くことで、失敗のリスクを大きく減らすことができます。
そのためにあなたがやるべきことは、経営者として足りないところを補填するために勉強したり、情報収集したり、行動して自分のものにすることです。
事業計画の立て方なんてわからないというなら、そのための知識を学びましょう。
販促計画なんて考えたこともなかったというなら、そのノウハウを学びましょう。
あなたに今足りないことは何ですか？
それを考えることが、経営者としての第一歩です。
「開業前」に3つの心得を理解することに意味がある
経営のすべてを自分事と捉えること、飲食業の特徴や正しい知識・ノウハウを勉強すること。
これらを実行するのは簡単なことではないですし、大変なことかもしれません。
しかし、開業した後はもっと大変なのです。
日々の仕事に追われ慌ただしい中、何かを考え、勉強する暇はほとんどありません。
開業する前の今、この記事で紹介したことを胸に刻み、実行に移してみてください。
そうすることで、きっとあなたのお店は「10年後も残る6％のお店」になるはずです。
まとめ
- 飲食店経営で失敗しないための開業前の心得は3つ
- 心得1：経営のすべてを自分事と捉える
- 心得2：飲食業の特徴を理解する
- 心得3：正しい知識とノウハウが何かを理解する
- じっくり考えたり勉強できるのは開業前の今だけと思うべし
あなたは、飲食業が好きですか？ もちろん飲食店を開業しようと考えているくらいですから、好きだと思います。しかし、この記事で説明したように、飲食業は忙しく、つらいことも多いです。10年後にはほとんどのお店が潰れてしまう厳しい世界です。
それでも、自分でお店を持って、大好きな飲食業でお客様に喜んでいただきたい。心からそう思い続けられることが、飲食店を経営する上で最も重要な資質かもしれません。
